|
 Per cuinar les patates, primer es classifiquen, eliminant els tubercles podrits, així com les impureses estranyes. Les patates classificades es renten i després es pelen. Les patates germinades s’han de bullir ben pelades i en una gran quantitat d’aigua: sota la influència de la calor, la solanina es descompon, passa a l’aigua i s’ensorra.
Les patates deixades pelades sense aigua s’enfosqueixen ràpidament. Per evitar que es dauri, les patates sense pelar es col·loquen en aigua freda i després es pelen amb un ganivet afilat, tallant només l’escorça si és possible. Per a això es recomana utilitzar un ganivet ranurat especial.
Després de pelar-les, es tornen a rentar les patates amb aigua freda i després a rodanxes.
Tipus de patates tallants
Tallar les patates a rodanxes pot ser senzill o arrissat. Les formes més habituals de tallar són: pals, pals, cubs, cercles, rodanxes, tascons, barrils, encenalls. Palla. Per obtenir tires, els tubercles de la patata es tallen a rodanxes fines i aquestes últimes a tires. Segons la finalitat, les palletes poden ser primes o mitjanes.
Pals... En aquest cas, els tubercles de la patata es tallen a rodanxes gruixudes i després a daus.
Cubs... Els tubercles de patata primer es tallen a rodanxes, després a daus i aquests darrers a daus petits o mitjans.
Cercles... Es talla una capa fina de pell als tubercles de la patata, donant-los la forma d’un barril, i després es tallen rodanxes. Llesques. Per obtenir llesques, els tubercles de la patata, segons la seva mida, es tallen en dues o quatre parts longitudinalment i, a continuació, cada part es talla en direcció transversal en trossos de certa mida. Aquestes peces s’anomenen llesques.
Lòbuls... La patata es talla en quatre, sis o més trossos segons la seva mida i el seu ús culinari.
Tractament tèrmic de les patates
Les patates pelades i trossejades es bullen, estofen, estofen, es fregeixen, es couen al forn.
Patates bullidesBullir les patates en aigua bullint amb sal. A l’hora de coure, l’aigua ha de cobrir les patates.
Les patates per a plats freds es bullen en una pell i, per a un plat secundari, a plats calents, pelades.
Afegiu les patates en un recipient tancat amb una mica d’aigua o brou.
Les patates s’estofen en un recipient tancat amb una mica de líquid. S’afegeixen cebes, puré de tomàquet, pastanagues, julivert, api o altres espècies aromàtiques per millorar el gust.
Patata fregidaLes patates es fregeixen crues o bullides en una mica de greix o es fregeixen en una gran quantitat. Qualsevol greix s’utilitza per fregir i l’oli vegetal s’utilitza més sovint per fregir. Les patates a rodanxes i pre-assecades es submergeixen en el greix escalfat. Temps de sofregit: 5-8 minuts. Coure les patates al forn o en una paella al forn fins que aparegui una escorça fregida. Les patates destinades a coure-les són prèviament bullides, fregides o estofades. Els plats que s’utilitzen per coure les patates s’uneixen i s’escampen amb pa ratllat (mòlt).
Per preparar diversos plats de patata, s’utilitzen verdures saltades.
El torrat és fregir lleugerament farina o verdures picades en una petita quantitat de greix. Per a 100 g de verdures passades prendre 15-20 g de greix. Les verdures s’aconsegueixen a mitja preparació. Saltant, s’aconsegueix una millora del sabor i l’aroma de les verdures. La farina saltada s’utilitza per fer salses.
Amanida de patataLes patates per a amanides es renten i es bullen en pell. Es pela i es talla a rodanxes o daus segons la forma de tall d'altres aliments.
Les patates es poden utilitzar per preparar una gran varietat de segons plats que es distingeixen pel seu alt sabor i valor nutritiu. Formen part de l’esmorzar, el dinar i el sopar.Segons el tractament tèrmic, els segons plats de patata es poden dividir en grups: patates bullides; patates guisades; Patates al forn; patata fregida.
Petits trucs i secrets per cuinar plats de patates
Les salses són bones per a plats de patates, especialment per a guisats i al forn. Gràcies a la salsa, el plat es torna més sucós i adquireix un gust agradable.
Per evitar que les patates els bullin a la pell, afegiu mitja culleradeta de sal o una mica de vinagre a un quilogram.
Les patates resultaran delicioses si afegiu 2 - 3 grans d’all, llorer, anet a l’aigua en què es couen.
Les patates joves es poden pelar ràpidament col·locant-les en aigua freda i salada durant 15 a 20 minuts.
Coeu les patates a foc moderat perquè el midó s’infli uniformement; a foc fort, les patates esclaten per fora, però a dins queden mullades.
Les patates pelades no s’han de deixar a l’aigua durant molt de temps, ja que perden nutrients. Cal netejar-lo just abans de cuinar-lo.
Puré de patatesDiluïu el puré de patates amb llet bullent, a partir del puré de patates fredes que es torna gris. Afegiu llet calenta al puré gradualment.
Quan es fregeixen, les patates bullides absorbeixen 1,5 vegades més greix que les patates crues.
Les patates ratllades s’enfosquiran menys si hi aboqueu una mica de llet calenta o ratlleu un cap de ceba.
Per conservar la vitamina C, les patates es col·loquen en aigua bullent.
Les patates al forn no rebentaran si piqueu cada patata amb una forquilla.
Perquè les patates fregides quedin cruixents, cal salar-les al final de la fregida.
Bolotnikova V.A., "250 plats de patata"
|
