Consells de "sègol" de Gasha

[mariana_aga]

Dedicat als amants del pa de sègol!
A la meva família, els pans de sègol i de blat són molt aficionats, és a dir, aquells en què el contingut de farina de sègol és del 60 al 100 per cent. Aquests pans es couen de manera diferent que el pa de blat. I es tracta de la tecnologia de coure pans d’aquest tipus que vull parlar.

Per descomptat, tot això està escrit principalment per a principiants. Els companys més experimentats ja tenen les seves pròpies habilitats i secrets. No em considero de cap manera professor, que, per exemple, ho és mariana_aga
🔗

i crucide 🔗

Però estic disposat a compartir els meus propis secrets.

Fa uns quants anys, després d’haver comprat una màquina de fer pa i visitar aquest lloc, durant molt de temps vaig romandre en un estat de xoc per l’abundància d’informació i la meva pròpia indefensió. Semblava que mai no seria capaç d’entendre-ho tot. Els consells de persones experimentades sovint es contradeien i l'objectiu: coure un pa deliciós i bonic semblava inabastable. Però, per naturalesa, sóc un home, tossut fins al punt! I això és el que va funcionar en primer lloc.

Per tant: Regla primera! Mai et rendeixis! No et rendeixis, però continua buscant el TEU pa una i altra vegada.

T’adverteixo de seguida: per a algú, el camí cap al seu pa serà llarg i difícil. Però, només omplint les protuberàncies, podeu aprendre alguna cosa.

Per tant - Regla segona: porteu un quadern escrit a mà a la cuina i anoteu cada cop els vostres comentaris sobre cada recepta.

Immediatament, cal entendre-ho fermament
cap recepta és un axioma!
Fins i tot a les receptes GOST, per exemple, no s’indica la quantitat exacta d’aigua. Recordeu? Als llibres de cuina antics, sovint hi havia una frase a les receptes de pasta: farina: quanta massa necessitarà! Al cap i a la fi, la farina és diferent! Fins i tot la farina del mateix tipus té un contingut d’humitat diferent. Per tant, a les receptes és difícil indicar la quantitat exacta de farina o aigua. Però en parlarem una mica més endavant i amb més detall.

No en va vaig donar enllaços inicialment a revistes de dues lluminàries de fleca. Llegiu-los! Deixem, al principi, que semblaran llibres de la sèrie "1000 i una nit". Al cap i a la fi, les lluminàries couen pa de sègol exclusivament amb massa fermentada, i aquest mateix llevat sembla al principi una bèstia terrible. I si a la vostra ànima també hi viu una llebre, que cada cop pateix un pànic, estem en camí amb vosaltres. Anem colze a colze en petits passos de simples a complexos ...

En els temes dels pans que vaig coure, la gent fa les mateixes preguntes, així que vaig decidir reunir totes les respostes. I disculpeu-me, però només em guiaré per les meves receptes, perquè sempre és millor parlar del que sabeu i podeu fer.
Era una dita ... Passem a un conte de fades ...

Immediatament determinem les etapes del camí, guiats pel mateix principi: de simple a complex!
1. Primer, apreneu a coure pa amb llevat sec. Després, al "mullat". Després vaig coure pa sobre un tros de massa vella (auto-llevat) - Picant letó... I només aleshores va madurar per obtenir massa fermentada.

2. Augmenteu gradualment el contingut de farina de sègol a la massa. Primer, apreneu a coure pa amb un 60% de farina de sègol.

Vaig tenir aquest era el meu primer pa Darnitsky per al seu marit... Llavors encara no en sabia molt (en particular, que no hi ha gluten a la massa de sègol i, per tant, no necessita un pastat llarg, no hi ha res a desenvolupar-hi!), Per tant, la tecnologia de Darnitsky i els pans posteriors amb un alt contingut de farina de sègol: Borodinsky, Negre amb comí, Riga es diferencia dels pans posteriors: Sense res i Amb mató... A Darnytskyi no hi ha molta farina de sègol, de manera que va sorgir la tecnologia amb un pastat llarg. Al cap i a la fi, al mateix temps, la farina de blat funcionava i desenvolupava gluten. Per tant, per casualitat feliç, el meu primer experiment va tenir èxit.

3. Coure el pa al forn.

Així va ser amb mi ...I amb tu tot pot ser diferent ... si ets més valent i amb més talent ...

Per tant, hem escollit la recepta. Vam recollir tots els ingredients i plats necessaris sobre la taula. Llavors es va omplir tot, es va abocar al forn i enviem la massa a pastar. Recordeu que la massa de sègol no requereix un pastat llarg. Només necessitem tots els ingredients per barrejar bé. (Un punt important! A causa de la massa poc barrejada: el pa pot resultar "grumós"!) Per a mi, vaig triar un lot al programa Pizza, igual a 15 minuts. A continuació, segons el programa, hi ha una pausa abans del segon lot. Bé, en aquest moment apago el programa amb el botó Atura. I deixo que la massa s’aixequi (estigui) al forn apagada amb la tapa tancada fins que augmenti (pugi) entre 2 i 2,5 vegades. Això pot passar al cap de 40 minuts o 4 hores segons la temperatura ambient i la força del llevat. Per què Pizza? Bé, m'agrada aquest programa. A Dumplings, la massa es refreda més ...
Què hauria de ser un monyo de sègol?

No hauria de ser líquid. Més aviat mat. És més dens que el blat, però més humit. S’enganxa a les mans (i en general no arriba a res !!!). Com més farina de sègol, més s’enganxa.

Quan s’amassa, la massa sota el kolobok queda lleugerament untada amb un petit cercle de bassal.



El cercle sota el monyo serà molt més petit en el cas d’un contingut més alt de farina de sègol.



Pasta després de la prova. És hora d’encendre la cocció.



Però no hi ha prou aigua en aquest kolobok. El sostre es pot esquerdar. Hi afegiria 10 ml.



El meu consell: quan cuineu pans de sègol, no afegiu aigua (líquida) a la massa completament, tal com s’escriu a la recepta. Per exemple, la recepta conté 420 ml d’aigua. En aquest cas, aboco immediatament 400 ml en una galleda i hi ha 20 ml al got a punt, per si de cas. A prop hi ha una bossa de farina de sègol. Quan es produeix l’amassat, jo, per l’estat del kolobok, entenc què vol exactament ... no és una llàstima llençar-lo ...)

Succeeix que en pastar, la massa no vol reunir-se en un monyo, sinó que s’estén sobre la galleda i s’enganxa a les parets. Necessitem ajuda! Agafem una espàtula de silicona a les mans i empenyem la massa cap al centre. Proveu aquesta opció, potser us agradarà: afegiu la meitat de l'oli vegetal inclòs a la recepta cap al final del lot, uns cinc minuts abans que finalitzi el procés. Aleshores, el pa deixarà d’enganxar-se a la galleda i serà brillant i rodó.

De vegades després de la formació del monyo resulta ser angular. Després, immediatament després de pastar, abans de provar-ho, ens mullem les mans amb aigua tèbia i li suavitzem la cresta. Intentem fer-ho afectuosament i tendrament, podeu xiuxiuejar-li alguna cosa bona alhora, perquè "una paraula afectuosa és agradable per al gat!"

[Panifarin]

Les receptes de pa de sègol sovint contenen "additius especials". I sorgeix la pregunta: per què les necessiteu i podeu prescindir-ne? Ah, sí, fàcil! Només cal esbrinar quin és l’additiu i provar de trobar un substitut adequat.

Panifarin (gluten) o gluten s’afegeix a tots els pans de sègol de dues a quatre culleradetes, en funció de la quantitat de farina de sègol de la recepta, per augmentar millor la massa i l’esplendor del pa, perquè la farina de sègol no conté aquest gluten.

Cultius d’arrencada seca:

Extra-R - amb un sabor a malta, confereix al pa un color més ric i un sabor dolç a malta. Afegit en una quantitat d’1-1,5 culleradetes.

Agram - La massa agra seca blanca li dóna al pa de sègol aquesta "acidesa". Afegiu-hi una culleradeta i no calgui vinagre. Anem a provar una mica de pa i decidim per nosaltres mateixos, potser necessitem una mica d’àcid. La propera vegada hi afegirem mitja culleradeta (i per no oblidar-ho, l’anotarem en un quadern!). Però aquests dos additius s’anomenen simplement cultius d’arrencada seca, de fet, de fet, són només additius aromatitzants i no poden substituir la cultura d’arrencada real.

Maltbé, el gust del malt és ben conegut per molts ... Kvass, cervesa fosca, pa: Borodinsky, Riga i Zavarny.A més del pronunciat sabor de sègol, és ell qui dóna al pa de sègol un color fosc.
La panifarina dóna lloc al pa. Podeu substituir una part del psh. farina per a sèmola, però no més de 50 gr. Això és per pompa. Agram aporta amargor, en comptes de suc de llimona o vinagre o àcid ascòrbic (i l’àcid ascòrbic encara dóna un augment addicional), fins i tot es pot afegir una poma àcida ratllada (àcid més augment), fins i tot melmelada. Podeu substituir l’aigua per brou de patata, també per aixecar-lo. Podeu utilitzar sèrum. Podeu utilitzar kefir o llet cuita fermentada (és millor diluir-los amb aigua primer). Podeu barrejar 50 grams de mató amb aigua i llest! Extra-r dóna un color addicional. Si es pren mel de fajol o sucre morè en lloc de sucre, serà el mateix. La malta es pot substituir per kvass sec i líquid i most de kvass. En lloc de líquid, podeu prendre una cervesa fosca, que inclou llúpol i malt. Només heu de llegir la composició del que esteu substituint. Si la composició conté sucre, s’ha de reduir a la recepta.

[Andreevna]

Ara una mica més sobre la prova. Si voleu aconseguir un sostre bell i convex, també heu de tenir molta cura aquí! El temps de prova no trigarà ni una hora ni dues, sinó el que sigui necessari en cada cas concret. El punt de referència és augmentar la massa entre 2 i 2,5 vegades. És important no perdre’s el moment! Perquè el pa mal criat quedarà desconnectat a l'interior i la massa sobretaula semblarà una esponja, amb forats difícils de solucionar i, després de coure el pa, tindrà un sostre còncau.

Consells de Andreevna:

Després d’1,5 hores (no hi vaig mirar) vaig pujar per sota del terrat i estava tota la fossa nasal, evidentment aturada. El vaig encendre maleho (vaig encendre la pizza literalment 2-3 voltes de l’espàtula perquè es desinflamés la massa) i la vaig deixar de nou per aixecar, però llavors ja em semblava a ell. Vaig pujar una mica més de la meitat del cubell i vaig encendre la cocció. Tot va funcionar, el pa va resultar!

Per tant, revisarem i comprovarem periòdicament: com està la nostra massa allà? Cal fer-ho molt ràpidament perquè no surti cap corrent d’aire sobre la massa pujada, en cas contrari s’assentarà. La massa de sègol és molt malhumorada!

Consell: si l’habitació és fresca, el pa pujarà més temps. Per accelerar el procés, podeu obtenir una galleda de massa de l’HP, tapar-la amb un paper d’alumini i enviar-la al forn amb el llum encès per a la prova. (El forn en si està apagat!).

La massa ha pujat. Es pot col·locar al forn. Però, per bellesa, podeu untar el sostre just abans de coure-ho. El pa s’engreixa de forma ràpida i suau, sense premsar, amb un pinzell de silicona amb un ou batut o un rovell: per a mi, aquestes són les millors opcions ... I també amb llet calenta, pasta, ou + crema agra, ou + llet, ou + art. cullera de llet + c. l. Oli rovellat ...

Llavors l'escorça superior serà brillant i fosca ...

Ajusteu el temps de cocció a 60-70 minuts amb el botó del temporitzador. Com més farina de sègol, més tardarà la cocció. I, en conseqüència, 600 grams de farina triguen més de 400.

Es poden coure pans de sègol mitjançant programes automàtics? Per descomptat, però en aquest cas ens surt un "porc a la sortida". Al cap i a la fi, ningú va inspirar la bellesa del pa i no hi va posar ànima ... El que ha crescut, també ha crescut!

El pa de sègol calent no s’ha de tallar! Cal deixar-lo refredar completament sobre la reixeta, cobrint-lo amb una tovallola de lli, ja que fins al final de la baixada de temperatura, el procés de maduració es realitza a l'interior del pa.

I finalment ...
El gust és una qüestió delicada! No dubteu a modificar la recepta original al vostre gust.
Has cuinat i provat el pa ... T’agrada més salat? Escriviu en un bloc de notes que la propera vegada haureu d’afegir mitja culleradeta de sal més. T’agrada el pa d’herbes? No dubteu a abocar-ho sense preguntar-ho a ningú. Canvieu-ho tot al vostre gust .. però a poc a poc, no us en excediu! Bon pa per a vosaltres!

[Gasha]

Gasha! Tempestes, aplaudiments prolongats! De fet, mai no és tard per aprendre. Sembla que fa uns anys que cuino i ho he llegit tot! PERUT resulta "En pastar sota el monyo, la massa queda lleugerament untada amb un petit cercle." I estava intentant aconseguir un kolobok persistent! Com a resultat, el sostre del sègol, si no que caia, era pla. Per tant, fa temps que no faig sègol al KhP. Vaig canviar al forn. Gràcies! per la pista!

[Omela]

Omela, sempre feliç d'ajudar! També vaig passar al forn fa molt de temps. És més interessant coure-hi ... Però de vegades cuino en KhP, perquè passa que no hi ha prou temps o que hi ha una calor tan terrible que la idea d’encendre el forn et fa estremir ...

Gasha, t’he entès bé que pots prendre cervesa fosca en lloc de malt? I després no em vaig atrevir a coure pa de sègol a causa de la manca de malt.

[https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, t’he entès bé que pots prendre cervesa fosca en lloc de malt? En cas contrari, no em vaig atrevir a coure pa de sègol a causa de la manca de malt.

Sí, aquesta substitució és possible per a aquells pans on hi ha poca malta. La cervesa fosca conté malta i llúpol, de manera que podeu substituir l'aigua per cervesa de forma segura, però llegiu atentament la composició. Si hi ha sucre o llevat, s’ha de reduir la quantitat de la recepta.

Però Riga i Borodinsky no funcionaran sense malta. És el malt que dóna sabor i color. Tens fleques? Aquí podeu comprar malta. Substituïu el malt per concentrat de kvass líquid, kvass sec, només kvass o cervesa fosca. Però les dues darreres substitucions no són molt adequades per coure Rizhsky i Borodinsky, perquè la concentració de malt en elles és massa baixa per a aquestes receptes.

He de dir de seguida que no vaig substituir el malt per res, perquè sempre el tinc. Però altres han substituït, podeu llegir-ne en aquest fil:

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

i aquí:

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Ets de Voronezh? Aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 podeu preguntar als vostres compatriotes on podeu comprar malt o alguna cosa així ...

[l’escorça queda darrere del pa]

D’un article sobre el pa de l’enciclopèdia concisa de la llar del 1960.

Tallant un pa refredat de bon pa, es poden veure els mateixos porus petits: es tracta de pa de porus fins. Si la massa no està prou fermentada, està mal barrejada o la farina era de mala qualitat, el pa s’obté amb porus grans i desiguals i, de vegades, la massa no s’adapta gens. Amb massa poc oxidada o peroxidada, farina podrida o si s’ha arrugat pa acabat de coure, l’escorça queda darrere del pa.

La proporció correcta de farina i aigua a la massa (és a dir, consistència normal de la massa) determina la qualitat del pa. El procés de cocció anirà malament tant amb massa espessa com excessivament feble: en el primer cas, la molla del pa serà densa, amb esquerdes i ràpidament ranci; a la segona, la molla del pa és humida i enganxosa.

La preparació de la massa o la massa està determinada per l’altura de pujada, l’elasticitat de la massa i el temps de fermentació. La qualitat de la massa es pot jutjar per la seva elasticitat: si la massa es pressiona lleugerament amb un dit i es deixa anar, amb una fermentació insuficient i la massa no està preparada, el forat del dit s’anivella ràpidament; amb una preparació normal, el forat s’anivella lentament, però amb una fermentació excessiva de la massa, el forat es manté.
La massa ben fermentada té una forma convexa, una forta olor alcohòlica i una bona porositat. Una superfície plana, olor agre i desagradable indica una fermentació anormal de la massa.

(També em vaig trobar amb aquest consell: per esbrinar si el pa ha pujat prou, podeu fer una prova: poseu un tros de massa preparada en aigua freda. La peça serveix primer fins al fons i, si flota, la massa ja està llesta).

El pa al forn s’ha d’humitejar lleugerament amb aigua calenta i, a continuació, tapar el pa amb un drap net i sec. Això fa que l'escorça sigui més suau.

Gasha, digues-me per què hw crosta. el pa va començar a ser maldestre, va començar a utilitzar additius (panif, extra-r) recepta:
tremolor-2chl
extra-1r
panif-4chl
sal-1,5 culleradetes
melassa-1,5 cullerada
malt-3stl
farina r-250g
farina psh-300g
sèrum-410ml

[tat-63]

tat-63 , la panifarina és gluten ... quan s’afegeix a la massa, cal un líquid addicional per a la seva inflor ... d’aquí que sigui maldestre ...

[Gasha]

Gasha
Realment espero els vostres consells sobre la massa de sègol.Heu descrit amb detall la tecnologia per fer pa de sègol en una màquina de fer pa, però probablement la massa dura i el forn aporten els seus propis matisos. Borodinsky no funciona gens per a mi: vaig coure segons la recepta GOST amb la cuina, després segons les versions de Luda (mariana-aga) i Misha (crucide), observant estrictament tota la recepta i la tecnologia, però amb el mateix resultat: saborós, al forn - i molt maó dens, gairebé sense pujar. Crec que cada cop que trepitjo el mateix rasclet i, molt probablement, es tracta d’un pastat massa fort de massa i la meva farina de paper pintat absorbeix més líquid que a les receptes.

La qüestió és que no sé quina és la consistència d’una massa adequada de pasta de sègol. La densitat de la meva massa és tal que és gairebé impossible agafar-la amb una cullera. i el meu potent mesclador de suport no ho remou. La massa s’acumula en un gruixut pesat a l’omòplat i heu d’aturar la màquina cada pocs segons per eliminar aquest grumoll. De 15 minuts de pastat lent, una bona part va a parar el cotxe i lluitar / fregar el coma amb una cullera. Tampoc no es pot conduir aquesta massa sota les aspes de la màquina de pa.

Què hauria de ser, potser com les creps gruixudes? Hi ha alguna pauta?

Si us plau ajuda!

[tinaff]

tinaff, no us espanteu !!! Tranquil, el més important, tranquil! Esbrinem-ho ara
Bé, en primer lloc, no hi ha una regla dura i ràpida sobre la consistència de la massa de sègol. Aquí, a qui li encanta quin tipus de pa. Afegiu més líquid: hi haurà una molla més esponjosa, la massa pujarà millor, perquè es fa més lleugera i, per tant, el pa serà més alt. Però, si hi ha molt líquid a la massa, és difícil coure-la amb un pa de llar, la massa s'estendrà sobre el paper de forn per convertir-la en un pastís. Aleshores és millor utilitzar plats per coure. Proveu d’afegir literalment 20 ml d’aigua a la recepta original. De tant en tant. A poc a poc anireu assolint exactament aquella esplendor del pa i aquella molla que us agradi. El fet és que als autèntics coneixedors del pa de sègol —els finlandesos i els alemanys— els encanta el pa dens i baix. Allà fins i tot es creu que, com més esquerdes a la superfície del pa cuit, millor serà. Si el resultat és absolutament pa sense esquerdes, amb una superfície llisa, es molesten i pensen que el pa no ha funcionat. Ja veieu com tot és relatiu en aquest món ... Així que tot està bé amb vosaltres i tot va bé. I a poc a poc assolireu la consistència desitjada vosaltres mateixos ... Recordeu? Afegir líquid una i altra vegada una mica ... Bona sort!

[Gasha]

Benvolgut, Gasha! Podeu dir-me si he entès bé que el "sostre" del pa de sègol cau perquè la massa s'ha aturat?
Jo, com si, intentés observar-ho. Quan la massa va augmentar i va aparèixer una "cúpula" a sobre, vaig encendre el forn. I després vaig mirar, i la part superior va caure ...

Aquesta és una de les raons ... la segona - la presència d’una gran quantitat de líquid ... la tercera - clavada per un corrent d’aire, la massa es va endur ...

Gasha, tinc dues preguntes principals. En primer lloc, per què aboques Narzan i n’alliberes gas abans?
I la segona cosa. Tinc 257 Panasonic i té una pala per pa de sègol. que no deixaré d’utilitzar. Però, cal fer-lo servir a totes les receptes de pa de sègol que compartiu aquí al fòrum i que somio provar?
La meva mare també té un Panasonic, però sense aquest rem especial. Creus que pot fer pa de sègol i quines són les receptes? Moltes gràcies!

[Marlena]

Marlena, Aboco Narzan per afluixar la massa (si n'hi ha una, no la compro a propòsit), però fins i tot sense Narzan a l'aigua normal, tot resultarà fantàstic. Pasto tot el pa amb una espàtula: per al pa de blat. També vaig provar el sègol, no vaig notar molta diferència. Així la teva mare tindrà èxit !!!

Hola a tots els forners !!!
Vull intentar pastar pa de sègol com Borodinsky en cotó i coure al forn. Hi va haver preguntes:
1 fer curt o normal?
2 posar al forn per a la prova amb incl. bombeta. Quan l'augment és de 2,5 vegades, sense treure'l immediatament, l'heu d'engegar per coure? Però després el forn s’escalfarà gradualment. O hauríeu de treure i escalfar el forn? I quina temperatura es necessita?
3 Coure al forn durant 60-70 minuts?
gràcies per les respostes

[nata41]

nata41, Tinc HP Panasonic i no hi ha cap cosa així: un lot curt o un lot llarg. Si la vostra massa està ben pastada amb una de curta, no cal un pastat llarg. A les primeres publicacions sobre aquest tema, ho explicava.
2. Hi ha diferents maneres de provar-coure. Faig això: poso la massa a reposar al forn microones tancat apagat, al costat del bol de massa hi poso una tassa d’aigua bullint. Si cal, al cap d’una hora aproximadament canvio l’aigua refrigerada per aigua bullent. Però això és durant la temporada de fred. Ara potser ja n'hi ha prou amb una tassa d'aigua bullint. Avantatges d’aquest mètode: un espai reduït reduït proporciona un millor aixecament i sense corrents d’aire. Si traieu la massa després de provar-la per escalfar el forn, però és imprescindible escalfar el forn, la massa pot caure de la caiguda de temperatura. En primer lloc, estableixen una temperatura alta de 220-250 graus, normalment en receptes indiquen quina. El pa de sègol requereix un torrat obligatori, per la qual cosa és important que la massa es col·loqui al forn calent i no s’escalfi amb ella. Abans d’això s’ha d’humitejar el pa format. De nou, de diferents maneres, segons el forn, etc. Al cap de 15 minuts, la temperatura es redueix a uns 180 graus i es cou al forn fins que estigui tendra.

3. El temps de cocció depèn de les capacitats del forn i de molts altres motius. La temperatura dins del pa acabat és de 95 graus. El pa acabat farà un so apagat quan es toca a la part inferior.

Us vaig respondre en termes generals, perquè en poques paraules no es pot explicar tota la teoria de la cocció ... Coure, provar, fer preguntes específiques ... Ens ocuparem de cada cas ... Bona sort!

No gosaria arriscar-me amb un cubell. la temperatura és més alta al forn. es desconeix com reaccionaran els segells d’oli davant d’això.

Si el forn és elèctric i té un bon control de temperatura, podeu forn sense problemes fins a 210-220C. El tefló de temperatura més baixa manté la temperatura de 230 ° C i el més resistent pot contenir fins a 270 ° C.
Per tant, podeu esbrinar per vosaltres mateixos què és possible i què no.

[Cartoon-Mulia]

Cartoon-Mulia, és cert ... hi afegiré una mica ..

La poma ratllada proporciona acidesa i esplendor, funciona com una pols de coure.

2 cullerades. l. la sèmola també és un bon formatge en pols

Hola,
en coure pa de sègol (Panasonic 2501), la massa no interfereix bé, hi ha farina al fons del rotlle. Què fer?

Agafeu una espàtula de silicona i empenyeu la farina cap a la batedora

Noies, hola a tothom. Si us plau, ajudeu-me, vaig somiar amb coure pa de sègol durant molt de temps, vaig comprar els components necessaris durant molt de temps, tot semblava que funcionés bé: el pa és deliciós, però molt baix i el sostre, com es pot dir, no existeix, com a tal. No pastava un monyo quan pastava, però una cua remolinada tan alta, com un tornado al mar, cuita en aquesta forma, és clar, després, en aixecar-se, es calmava una mica, es va estirar al fons i fins i tot es va aixecar una mica. Però va resultar un deliciós totxo amb una alçada de 7 cm per un costat i 10 cm per l’altre.

[Erine]

Erine, amb una gran quantitat de farina de sègol, el pa no hauria de ser massa alt ... Quina recepta heu cuinat?

No vaig obtenir un monyo quan pastava, però una cua tan remolinada tan alta, com un tornado al mar, cuita d'aquesta forma

Resposta, publicació núm. 2 (resposta núm. 1) d'aquest fil:

De vegades després de la formació del monyo resulta ser angular. Després, immediatament després de pastar, abans de provar-ho, ens mullem les mans amb aigua tèbia i li suavitzem la cresta. Intentem fer-ho amb amabilitat i tendresa

Què he d'afegir perquè sembli que escrius, kolobok amb una taca

Enfarineu-ho, afegiu-lo a poc a poc quan pasteu ... una cullerada, i ajudeu amb una espàtula, empenyent la massa cap a la batedora ...

I, si us plau, torneu a llegir aquest tema ... Escriviu totes les vostres accions en un quadern, cuinant qualsevol pa, proveu d’analitzar els errors per corregir-los en el futur. No us espanteu Tot ve amb experiència ...

[Kino: pastar massa de sègol.]

Hola,
en coure pa de sègol (Panasonic 2501), la massa no interfereix bé, hi ha farina al fons del rotlle. Què fer?

Mireu una pel·lícula sobre com pastar la massa de sègol correctament,
com tractar les impureses de la farina i com fer-ho correctament,
i en general com es veu.
Aquí Kino: pastar massa de sègol.

Massatge automàtic de sègol fins a disgust per rebre,
a diferència de pastar la massa de blat, no funciona.
Sempre necessiteu ajuda per barrejar.
Mira, allà tot està clar
i tot funcionarà.

Per cert, el pastat es fa a Panasonic.
Mostra el teu resultat.
M'alegro d'ajudar.

[petuniya80]

petuniya80, em sembla que aquesta pel·lícula no coincideix del tot amb els consells d’aquest tema ... Potser és millor deixar-la allà on es mostra?

[petuniya80]

petuniya80, em sembla que aquesta pel·lícula no coincideix del tot amb els consells d’aquest tema ... Potser és millor deixar-la allà on es mostra?

Gasha, i què et va confondre?
És millor veure una vegada que explicar-ho moltes vegades.
Una pregunta sobre pastar massa de sègol, una pel·lícula sobre pastar massa de sègol, aquest tema són consells sobre "sègol" (o com coure un pa de sègol correcte i saborós). Que passa?
El projeccionista no va aportar cap pel·lícula sobre aquest tema,
tot i que pot ser que una pel·lícula s’hagi de filmar i col·locar aquí.
L'enllaç s'ha donat al nostre fòrum i no a algú altre.
Perplex!

[petuniya80]

petuniya80, tothom tria per si mateix ... inclosa la tecnologia de cuina ...

No estic preparat per respondre preguntes sobre el vídeo d'una altra persona i la tecnologia d'una altra persona, però llegiré amb molt de gust els vostres consells o algú altre, si els escriviu en un tema diferent

Dedicat als amants del pa de sègol!
No em considero de cap manera professor, que, per exemple, ho és mariana_aga
🔗 i crucide

Però estic disposat a compartir els meus propis secrets.

En els temes dels pans que vaig coure, la gent fa les mateixes preguntes, així que vaig decidir reunir totes les respostes. I disculpeu-me, però només em guiaré per les meves receptes, perquè sempre és millor parlar del que sabeu i podeu fer.

Dono enllaços als meus consells sobre els temes dels pans que vaig exposar ... Vanya respon preguntes sobre el seu vídeo al tema del seu pa ...

No ho barregeu tot en un munt ...

Gasha, tinc un Panasonic 2500, el vaig coure segons la recepta suggerida al llibre.
PA DE PA:
llevat 2 culleradetes
farina de blat 225 g
farina de sègol 325 g
sal 1,5 culleradetes
oli vegetal 2 cullerades
malt de sègol 4 cullerades l (40 g)
aigua bullent per a malta 80 ml
mel 2 cullerades
coriandre 1 culleradeta
aigua 330 ml
_______________

Tinc malta en forma de pasta, van dir que afegir un 3 per cent de farina de sègol, ho vaig comptar tot i vaig afegir 10 g (també diluït amb aigua bullent), bé, podem obtenir una mica més de mel, 2,5 cullerades.
va resultar farina 550 g
només 410 ml d’aigua, (potser això és molt?)

Vaig coure a la màquina al programa 07. Vaig ajudar el pa, per primera vegada tenia por a entrar en el procés, però dic, tenia la cua tan alta que va rodar per la vora de la tassa

També he llegit aquí que podeu pastar la massa en un programa i després posar-la al forn, i per aquesta quantitat quant de temps hauria de coure?

[Erine]

Erine, al meu entendre, hi ha molt líquid a la recepta. Intenta seguir. vegades triguen 30 ml menys. Posaria la cocció durant 1 hora i deu minuts ...

poruc per primera vegada

Tinc entès, jo mateix tenia por ... Però ara ja serà - el segon !!! Poseu-vos-hi si veieu que heu d’ajudar a intervenir la farina.

MOLTES GRÀCIES, segur que ho intentaré, ajudaré.

Gasha, digueu-me si us plau ... Acabo d'obtenir la meva primera fabricadora de pa ... Vull prendre una Panasonic SD-2500 ... Entenc correctament que també hi puc coure pa de sègol ...?
Gràcies ..

[Legnachka]

LegnachkaSí, ho enteneu tot correctament. Compreu i aprendrem!

Noies, vaig mirar el model de la meva màquina de pa Panasonic 2501, hi ha un dispensador automàtic de fruits secs i fruits secs i hi ha una espàtula per al pa de sègol. (en cas contrari, ja vaig escriure 2500 abans, i si es tracta d'un altre model)

[Erine]

Erine, També tinc un dispensador i una espàtula - model 255 ... (no en faig servir ni un ni l'altre ...)

així, afegiu fruits secs a la massa?

Sí, ho aboco en una galleda al mig del lot ... però pot ser més convenient per a algú amb un dispensador

que interessant és tot !!! No puc esperar que arribi la meva estufa ...

Mentrestant, llegiu la teoria ... Hi ha tanta informació útil al nostre lloc !!! Podeu trobar la resposta a qualsevol pregunta.

Estic fent això))
gràcies per les teves respostes))

Benvolgut Gasha, Feliç Any Nou. clar que sóc nou. Crec que l'estufa Sonya 257 va aconseguir un miracle. i cada cop que provo un pa nou. i estic content de petit quan resulta. però encara hi ha dues preguntes. 1. segons la recepta, la molla de fajol de la cervesa va sortir una mica filosa, semblava no crua, però no era la mateixa que hauria de ser. Prové d’un excés de líquid o del resultat de la cervesa? Simplement no ho he provat amb massa fermentada, el malt no es troba enlloc a les botigues de Saratov, però és present a la cervesa. i 2. He llegit d'algú que primer podeu configurar el mode de pasta i després seleccionar qualsevol programa. però això és per a tots els HP o alguns pocs. He provat el mode accelerat principal. però el lot ha començat de nou. en què m'equivoco. Agrairé la resposta

[alcazar]

alcazar, i vosaltres amb la Coming! Aquest tema està dedicat específicament a la cocció de pans de llevat de sègol, per la qual cosa és millor fer la primera pregunta al tema Pa de blat sarraí, escollint una recepta adequada per a la taula de continguts. La segona pregunta també és millor fer-la en els temes rellevants: on llegiu aquests consells ... No entenc el punt d’escollir un camí tan difícil ... Mode de massa, llavors qualsevol programa ... Per què tot això?

[Gasha,]

Gasha, gràcies pel tema! El vaig llegir i vaig obtenir molta informació útil !!!

M'alegro d'ajudar, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Hola! Així que vaig arribar al pa de sègol, vaig llegir tot per dins i per fora.
De seguida faré una reserva que em vaig convertir en forner als 15 anys (és a dir, que ja tinc molta experiència), però he cuinat pa només des de l’1.01.2012. DM va portar un regal sota l'arbre
El programa principal fa pastar, fangar, tornar a pastar, tornar a fer fang i coure.
Una pregunta. per al pa de sègol, només necessari un lot, llots i cocció a llarg termini? El segon lot mata la massa del brot?
Expliqueu-ho amb més detall, si us plau, ja que el nostre tema són els consells de sègol
Per cert, en va aquí la gent va parlar de la pel·lícula, ell em va ajudar molt, perquè amb una consistència de massa tan única, només vaig coure pastissos per a pastissos
Al contrari, vaig intentar que el kolobok no s’enganxés a les meves mans, tot i que encara no he intentat coure el sègol al 100% ... fins ara només llegeixo i somio)))

[Irink @]

Irink @, La massa de sègol necessita un pastat curt, una prova i una cocció.

Ningú no va dir res sobre la pel·lícula, excepte que il·lustra bé el tema on s’exhibeix, i seria més lògic parlar-ne allà. Bona sort!

[Gasha,]

Gasha, llavors hi ha una altra pregunta. En consistència, la massa de sègol ha de ser com la crema agra espessa o encara un panet?

[Irink @]

Irink @, la consistència de la massa depèn del que vulgueu obtenir al final. Si us agrada el pa de sègol dens amb una porositat fina uniforme, al pastar hi hauria d’haver un monyo amb un bassal untat. Si la molla és esponjosa amb grans porus, la massa hauria de ser fina.

Gasha, gràcies ... en cas contrari, hi ha alguns malentesos amb aquesta prova