Fondue: l'orgull de la cuina suïssa

La fondue s’accepta generalment com a plat nacional Cuina suïssa... El clàssic culinari VV Pokhlebkin afirma encara més: "la fondue és el principal i pràcticament l'únic plat nacional dels suïssos". No té cap sentit discutir sobre l’origen del plat, la veritat s’ha establert fa temps i de manera fiable, però en la història de l’origen i el coneixement de la fondue amb el món hi ha diversos punts que sens dubte seran d’interès per als curiosos gourmets.

El que més tard es va conèixer com a "fondue" va néixer gràcies als pastors suïssos fa uns set segles, segons una de les versions de l'origen del plat. A les pastures alpines nevades, els pastors s’emportaven pa i formatge, a més de vi, per mantenir-se calent a les hores fredes. I dels estris que portaven sempre hi havia una olla de terra "caquelon", en la qual les restes de formatge endurit es fonen junt amb vi al foc. Els suïssos van submergir llesques de pa en aquesta massa càlida, saborosa i satisfactòria. Així era la cerimònia de la fondue a l’alba de la invenció d’aquest plat.

Des de camps i prats, un plat típic de la cuina camperola es va anar traslladant gradualment a cases riques, on primer es va convertir en el favorit dels criats, i només després va caure sobre les taules de l'aristocràcia. Per descomptat, per a l’alta societat, el plat es preparava a partir de les millors varietats de formatge i vi i anava acompanyat d’un ric assortiment de pans més frescos.

Com la història en aquell moment els suïssos van anomenar el seu invent culinari, la història no ho pot dir amb certesa. El cas és que els suïssos, a diferència dels seus veïns francesos, no van prestar especial atenció a la designació dels plats. Però el mateix nom "fondue" prové del francès fondre, que significa "fondre". Sí, el nom del plat suís el van donar els francesos. I això no és d’estranyar si recordeu la posició geogràfica de Suïssa. Sens dubte, la fondue es servia a les taules de la noblesa suïssa durant les festes amb motiu de l'arribada de veïns aristocràtics d'Àustria, Liechtenstein, Itàlia, Alemanya i, per descomptat, França. I els francesos són coneguts per la seva passió per anomenar tot allò que mereix una atenció culinària. Al final, d’alguna manera havien d’explicar als seus compatriotes el miracle suís.

Segons una altra versió, la fondue va aparèixer al segle XVIII al cantó de Neuchâtel. Això va passar gràcies a les intel·ligents dones camperoles, que van recollir "a la part inferior" i van fondre trossos secs de diferents tipus de formatge en un calder comú.

Sigui com sigui, la fondue tradicional suïssa sol consistir en una combinació de dos formatges: el Gruyere i l’Emmental, que s’ofeguen en vi blanc sec, de vegades amb l’afegit de vodka de cirera. Aquesta és la recepta més comuna, ja que cada cantó a Suïssa té la seva pròpia recepta de fondue "tradicional". Per exemple, a Friburg, la fondue es fa a partir de formatges Gruyere i Vaherine amb addició de vi i kirsch, però els últims ingredients són opcionals. Si la fondue es cuina sense vi, el pa es submergeix primer en trossos de pruna i després en formatge fos. A Ginebra, la fondue es fabrica a partir de tres formatges: Gruyere, Emmental i Walliser Bergkase; a la fondue de Ginebra s’hi poden afegir trossos de múrgola. A Glarús, Gruyere i Chabziger es fonen en una salsa de mantega, farina i llet. A Suïssa oriental, es prefereix una combinació d’Appenzeller i Vacherin amb sidra seca per a la fondue. Al cantó de Vaud (Vaadt), la fondue s’elabora amb formatge i all suïssa. I, finalment, a Neuchâtel, es combinen dos terços del Gruyère i un terç de l’emmental (o en proporció 1: 1) amb el vi local.

El paper decisiu en la popularització de la fondue a tot el món el va tenir el famós francès Jean Anselm Brija-Savarin.Fugint de la Revolució Francesa, Savarin va passar dos anys als Estats Units, on va ensenyar francès i va tocar el violí amb la New York Theatre Orchestra. Però la seva veritable passió sempre ha estat la cuina i l'amor per la cuina francesa. Va ser Savarin qui va introduir els nord-americans a la fondue au fromage, una fondue de formatge que s’ha convertit en un dels plats preferits dels francesos.

Però l'interès general per aquest plat va aparèixer una mica més tard i va arribar al seu punt culminant a la dècada de 1960-70, quan la popularitat de la fondue podia ser envejada pels ídols pop. En aquest moment, hi havia moltes receptes i variacions de fondue, i moltes d’elles tenien una relació molt llunyana amb el plat suís original. Els mateixos francesos van aconseguir cuinar fondue sense formatge. Simplement han escalfat oli d’oliva i hi han cuinat trossos de carn. Aquesta fondue es va anomenar Borgonya i va ser la primera a servir-la al seu xef Konrad Egli al restaurant de Nova York "Swiss Chalet", el xef Konrad Egli. Una mica més tard, el 1964, Egli va presentar al món un nou miracle gastronòmic: la fondue de xocolata, que immediatament va guanyar el cor de tots els llaminers del món. Trossos de fruita, baies o galetes es submergeixen a la xocolata desfeta.

La fondue no és només un plat, és un estil de comunicació, la gent fa reunions amistoses i familiars mentre prepara la fondue. Fins i tot s’han desenvolupat certes tradicions de fondue. Per exemple, si una dona va deixar caure accidentalment el seu tros de pa a la fondue, havia de besar tots els homes asseguts a la taula i, si un home va deixar caure el tros, havia de comprar una ampolla de vi. Si la mateixa persona va deixar caure el pa la segona vegada, segons una norma no expressada, la propera vegada va organitzar una recepta de fondue a casa seva i va convidar a tots els presents. Almenys això és el que afirma The Fondue Cookbook a l’editorial nord-americana Hamlyn Press. L’etiqueta de fondue en si és senzilla. Es posa un tros de pa (o un altre plat secundari) en una forquilla llarga i es submergeix en formatge fos. La forquilla s’ha de mantenir sobre la fondue uns segons per escórrer l’excés de formatge i refredar-lo una mica. S’ha d’eliminar el pa de la forquilla amb cura per no tocar la forquilla mateixa amb la boca; al cap i a la fi, haurà de tornar a submergir-se en el plat comú. A la fondue de Borgonya, un tros de carn estirat en una forquilla s’ha de conservar en oli calent el temps que sigui necessari per fer-lo cuit, i després es retira el tros de carn de la forquilla de fondue en un plat de servei i es menja amb una forquilla normal.

Als anys noranta, la fondue va perdre una mica la seva posició, ja que el concepte d’alimentació saludable va sortir a l’alça en els aliments i era difícil aplicar-la a la fondue, al cap i a la fi, és un plat molt calòric. Però els experiments amb receptes de fondue van continuar, i el resultat fins i tot va resultar ser una fondue oriental (una fondue oriental), una fondue de Borgonya en la qual la mantega és substituïda per brou, les verdures se solen cuinar en aquesta fondue.

Es pot trobar fondue suïssa similar en altres cuines del món. A la cuina italiana, per exemple, hi ha dos plats similars: la fonduta i la banya cauda. La fonduta s’elabora amb formatge fontina i rovells d’ou, mentre que la banya kauda és una salsa picant a base de mantega, oli d’oliva, all i anxoves, en què es submergeixen trossos vegetals. Una cosa semblant a la fondue també existeix a Holanda, el plat es diu KaasDoop.

La fondue és un plat excel·lent per a les nits d’hivern. Avui en dia, la fondue torna a ser popular i pot satisfer tots els gustos, ja que hi ha moltes receptes de fondue, tantes que seran suficients per a tots els dies d’un llarg hivern. I encara més ...
(Font: 🔗)

Aquí teniu la recepta d’una autèntica fondue suïssa:
Fondue "Neuchâtel"
Ingredients:
300 g de formatge gruyere
100 g de formatge emmental
1 gra d'all
2 culleradetes midó de blat de moro
200 ml de vi blanc sec
suc de llimona acabat d’esprémer
una mica de kirsch (vodka de cirera)
sal, pebre mòlt al gust

Preparació:
Traieu l’escorça dura dels formatges, ratlleu-los i barregeu-los.Prepareu el pa amb antelació: talleu-lo a daus de 3 cm i poseu-lo en una cistella o plat (és millor agafar el pa que no sigui el més fresc, en cas contrari es desintegrarà al formatge).

Tallar un gra d'all per la meitat, fregar la meitat amb la superfície interna de la fondue (després descartar l'all). Poseu el plat de fondue al cremador (si pot regular el nivell de calor desitjat) o a la cuina, aboqueu-hi vi, suc de llimona (1-2 cullerades), afegiu-hi maicena. Escalfeu el vi a foc lent durant uns minuts, i després afegiu-hi formatges, sal i pebre al gust. Amb una agitació continuada, foneu completament els formatges, espereu fins que la massa comenci a bombollar suaument. Si la massa us sembla massa líquida, afegiu-hi una mica més de midó; si al contrari, la massa sembla massa espessa, diluïu-la amb vi. Finalment, afegiu-hi una mica de kirsch i remeneu-ho.

Col·loqueu l’olla de la fondue sobre el cremador (això escalfarà la fondue). Podeu apagar el cremador una estona o reduir el foc al mínim perquè només escalfi el recipient, mantenint la temperatura de la fondue. Poseu rodanxes de pa a les forquilles llargues en porcions i submergiu-les en formatge fos.

Bé, el més important no són les receptes ni el formatge, sinó l’ambient en què, en un cercle d’amics, amb una llum tènue sobre un cremador, bull una fondyushnitsa i la gent es dedica per torns a fer ritus sagrats.

I una mica sobre les varietats modernes de fondue:

A Suïssa, la fondue ha conservat les tradicions del clubbing fins als nostres dies. Cada hoste porta amb si un tros de formatge, que l’amfitrió frega personalment o talla en trossos petits. Les rodanxes de formatge o encenalls es col·loquen en una olla (ceràmica, de ferro colat o de metall) anomenada "caquelon", i els costats de l'olla es freguen prèviament amb porcs d'all. En primer lloc, la fondue s’escalfa a l’estufa: el formatge es desfà molt ràpidament, de manera que s’ha de remenar contínuament “a vuit”. A la massa calenta s’afegeix vi blanc (aproximadament un terç del volum de formatge), sal, pebre, nou moscada, una mica de midó o farina de blat de moro diluït en vi i un got d’aiguardent de cirera. Es treu l’olla del foc, es posa al cremador al centre de la taula i es comença el menjar. Una copa de vi, un plat de servei i una forquilla de dues puntes amb un mànec llarg es col·loquen davant de cada hoste. Les làmines de pa de blat torrat o patates bullides, el pernil de Parma i les verdures es col·loquen als plats i els hostes, fixant les rodanxes en una forquilla, les submergeixen en formatge daurat bullent. Segons l'antiga tradició suïssa, l'amfitrió ofereix al client més estimat una cruixent escorça de formatge "Religieuse" que queda al fons i a les parets de la fondue. Si durant un àpat algú present va deixar accidentalment una forquilla a terra o va "perdre" un tros de pa a l'olla, hauria de sacsejar-se immediatament per veure's incòmode. Se suposa que les "sancions" expliquen als hostes una divertida història i després els presenten una ampolla de vi. Doncs bé, si porteu una o dues ampolles amb vosaltres, "Mr." o "Mrs. Torpesa" no ho van endevinar, hauran de rentar tots els plats al final de la festa i netejar les parets de l'olla de formatge. Trastornat? No ho feu, perquè aquestes regles divertides només són per a la fondue de formatge: les fondues de mantega o de xocolata no tenen aquests problemes.

Tan bon punt els pastors suïssos es van sentir orgullosos i van gaudir de la seva "creació", els àgils francesos i italians van demanar el seu inestimable "saber fer" i van començar a inventar les seves pròpies variacions sobre temes de "fondue". A Itàlia, hi ha plats amb el bonic nom "fonduta". Els italians van començar a afegir rovells d’ou a la barreja calenta de formatges locals (parmesà, fontina, grana, provolone i gorgonzola) i hi van submergir marisc, bolets i trossos d’aviram. Els francesos, però, van decidir generalment que la fondue "no era un formatge" i van decidir substituir el formatge per oli vegetal. Es creu que la fondue de petroli és una idea dels monjos de Borgonya, que des de fa segles no han doblegat l'esquena a les vinyes del monestir. Els pobres no van tenir absolutament temps per menjar i van decidir cuinar alguna cosa a corre-cuita.Aboquem oli d’oliva a una caldera, ho escalfem i posem-hi trossos de carn. En assabentar-se d'això, els suïssos van ser impregnats d'un gran respecte pels francesos i van batejar la seva fondue com a "Borgonya". Abans de fregir-se, és habitual tallar la carn d’aquest menjar a daus petits i assecar-la bé sobre un tovalló. La fondue de carn se serveix amb vins negres i rosats, pa cruixent i calent, amanides amb pebrots, tomàquets, cebes vermelles, api, alfàbrega i fonoll, o un plat de patates joves amb oli d’oliva i ceba verda.

I amb el pas del temps, a Europa es va posar de moda un altre tipus de fondue, la "xinesa". A l’Imperi Celestial, aquest mètode de cocció de carn, verdures, mariscs i boletes, que es van submergir en brou bullent en petites i petites cistelles de filferro, es coneix des de temps immemorials. Sembla una cosa així, una "olla" massiva de dues parts es posa sobre la taula, dins de la qual hi ha un foc, com una mini-burzhuika :) i l'aigua bull. Al seu costat s’hi posa un bol amb carn picada finament, més sovint pollastre i xai, menys sovint de porc i vedella. El cambrer porta una safata, on, com la paleta de l’artista: oli marró, salsa de pebrot escarlata, etc. la peça cuita a la barreja en un bol per refredar-la i condimentar-la una mica, bé, després l’envien al seu destí, a la boca :) Quan es menja tota la carn, ja s’obté un brou molt bo al bullidor, s’aboca als bols i també s’acaba. La cerimònia, com totes les delícies culinàries xineses, és molt llarga, però molt agradable (a jutjar pel restaurant de Pequín).

A mitjan segle XX, les fondues dolces van començar a gaudir d’una gran popularitat. Amarg o blanc fosc, barrejat amb nata, la xocolata es fon en plats de fondue en miniatura que s’escalfen amb una espelma normal. Trossos de galeta i fruita, baies madures, fruits secs i fruits secs es submergeixen en xocolata calenta i es reguen amb aquestes exquisides postres amb xampany semidolç o licor de nata.

Raclette en una versió moderna "Els veïns van robar una idea inestimable fa molt de temps, però no som tan senzills. Encara tenim alguna cosa que no s'atreveix a tirar endavant", el suís estalviador s'adonarà i tractarà a tothom amb ... raclette. Raclette (del francès "raclette" - ratllador gruixut) no només és un formatge local meravellós, sinó també el nom dels plats originals que se'n fabriquen. I van pensar amb aquesta delícia molt apetitosa i molt senzilla antigament al Valais suís. Les llesques de formatge es posaven sobre una fulla de ganivet i s’escalfaven al foc, recollint “llàgrimes de formatge” en un plat amb patates bullides. Es van servir petits cogombres en vinagre, herbes i cebes petites acompanyades de patates cobertes de formatge fos, i es devia menjar tot en un parell de minuts, rentat amb vi blanc. Avui en dia, ja no hi ha necessitat de fondre el formatge a l’antiga, amb un ganivet, perquè hi ha fabricants de raquetes especials per a això. Les paelles en miniatura amb formatge, verdures, trossos d’aviram o marisc es col·loquen al cremador cobertes amb una reixa especial. L'aperitiu ja preparat es transfereix a plats preescalfats (perquè el formatge fos no es refredi més temps) i gaudeixi de la "diversió alpina", rentat amb vi blanc sec.