Tòfones amb xocolata blanca caramel·litzada i macadàmia

Categoria: Pastisseria

Ingredients
xocolata blanca caramelitzada	150gr
crema 35-38%	60gr
sal marina	pessigar
macadàmia	12 unitats
royaline	50gr

Mètode de cocció

Deliciosos dolços. Intenta-ho! Després d’haver tastat els dolços, podeu sentir una suau onada de llet condensada salada, una macadàmia exquisida i un agradable cruixit de royaline.
Es pot comprar xocolata confeccionada Valrhona Dulcey amb un 32% de cacau. Però és difícil d’aconseguir i el preu pica. Si el feu, esmicoleu les rajoles abans de fondre-les.
Podeu caramelitzar la xocolata blanca vosaltres mateixos. Aneu a aquest enllaç.
Després de recollir els fruits secs, s’elimina la closca exterior i es torren els fruits secs, durant els quals la closca es fa trencadissa, es trenca i es tamisa fàcilment, i els fruits secs continuen el procés de transformació en un producte acabat: es fregeixen amb oli de coco o cacauet o es torren en sec.
Els fruits secs disponibles per a la venda varien de mida. Els més populars, per descomptat, són grans, són Premium Wholes (grans sencers), Premium Halfves (grans meitats) i Premium Mixes (grans mixtes). Són els que es venen més sovint com a aperitius fregits, salats i sense sal; també s’utilitzen per elaborar dolços vidrats de xocolata. Com a ingredient, la macadàmia s’utilitza àmpliament a la indústria de la confiteria, a la preparació de gelats i als restaurants cars s’afegeix a plats gurmet.
Els fruits secs més petits, Premium Fines, tenen una mida inferior a 4 mm. Són ideals per preparar sorbets i salses delicioses.
La macadàmia es premsa en fred per produir oli. Normalment, l’oli s’extreu dels fruits secs que no són adequats per a la producció principal. És un dels olis d’amanida més saludables, amb un 22% d’àcid palmitoleic Omega-7, una alternativa vegetal a l’oli de visó. Un contingut tan elevat d’aquest oli “tou”, juntament amb una elevada estabilitat oxidativa, permeten utilitzar-lo amb èxit en cosmètica, especialment en la fabricació de preparats per a la cura de la pell. Potser un dels grans coneixedors d’aquesta matèria primera d’oli són els cosmetòlegs japonesos que l’utilitzen per fabricar sabons, cremes de bronzejat i xampús.
El pastís que queda després de prémer l’oli va per alimentar el bestiar.
En general, l’ús de macadàmia és molt divers: s’utilitza gairebé tot, incloses la closca i la closca. El mulch es fa a partir de la closca, que sempre és indispensable per al cultiu de l’anturi; s’utilitza com a combustible, a la indústria dels plàstics, i com a substitut de la sorra en el sorrejat.
Els fruits secs de macadàmia no només són molt útils: contenen magnesi, fòsfor, calci, potassi, hidrats de carboni, però també molt rics en calories: una unça (28 grams) conté 204 quilocalories, 12,7 grams de greix i 2,06 grams de proteïna. Així que no ens deixem endur, anem costejant la cintura.
Tingueu en compte que els fruits secs de macadàmia són verinosos per als gossos. Un cop dins del cos de l’animal, provoquen una intoxicació greu (però no mortal), que es caracteritza per una debilitat severa i una immobilitat quasi completa. Els símptomes duren unes 12 hores i l’animal es recupera completament al cap de dos dies.
Des d’Austràlia, la macadàmia va arribar primer a les illes Hawaii, que es va convertir en la seva segona pàtria, i pel que fa al volum de cultiu i producció, potser fins i tot la primera. Aquí, a les plantacions, es conreen arbres a partir de plàntules empeltades.Al cinquè any de vida, la macadàmia ja comença a donar fruits, i el seu punt màxim cau en els 12-15 anys de vida de la planta.
Macadamia prefereix un sòl greix, poc àcid i ben drenat, és força resistent als capricis naturals i pot créixer a altituds de fins a 750 metres sobre el nivell del mar, suportant temperatures força baixes per a aquesta zona geogràfica fins a + 3C.
El principal enemic de la macadàmia són els forts vents oceànics de força huracana, que poden danyar les plantacions i destruir molts arbres.
Els pol·linitzadors naturals de macadàmia són les abelles, que no només fan un treball excel·lent, sinó que també fabriquen una excel·lent mel fragant del pol·len i del nèctar.
Els fruits secs cauen a terra i se solen collir a mà, tot i que les grans plantacions utilitzen recol·lectors i altres equips auxiliars per a la collita. Durant l'estació de pluges, les nous es recullen cada quatre setmanes i, en temps sec, una mica més sovint. Això és necessari per protegir la collita dels hostes no convidats: porcs i rates salvatges, així com la floridura i la germinació.
Amb el pas del temps, la macadàmia, com moltes altres plantes, es va popularitzar i es va estendre per tot el món. Ara, aquests fruits secs es conreen amb èxit a Guatemala, Costa Rica, Malawi, Brasil, Mèxic, Sud-àfrica, Kenya, Xina i Nova Zelanda. Els arbres també es troben als Estats Units continentals, Califòrnia i Florida.
Els arbres que van créixer aquí, a Florida, van sobreviure a diverses gelades l’hivern passat, fins i tot les fulles, cobertes de gelades i gel, no van patir. Després de la gelada ajornada, la nostra macadàmia va florir abundantment, es van formar un gran nombre de fruits. No obstant això, en arbres joves immadurs, els fruits secs encara no maduren del tot, ja que cauen abans d'hora, tot i que alguns dels més persistents encara s'aguanten. Per tant, no perdem l’esperança de tastar aviat els fruits de la nostra pròpia collita.
Tot i això, el principal proveïdor d’aquestes meravelloses fruites seces per al mercat mundial continua essent Hawaii i, en segon lloc, la històrica pàtria, Austràlia.
Des de temps immemorials, els aborígens que viuen a la costa est d’Austràlia han festinat amb les llavors d’un arbre que van anomenar "Kindal Kindal" i "Jindilli".
Macadamia té una closca molt dura: cal un esforç igual a 2000 pascal per trencar una nou. Per obrir els fruits secs a casa, és útil mantenir-los en un lloc càlid i sec durant un temps, i després podeu intentar obrir-los amb un tornavís, però l'exposició prolongada redueix les propietats nutricionals de la polpa de nous. De vegades s’utilitza un torn, però d’aquesta manera és fàcil aixafar el nucli de la femella. La manera més senzilla és obrir la macadàmia amb un ganivet: la fulla s’insereix amb cura al llarg de la línia notable de la closca i, a continuació, es dóna un fort cop al ganivet amb un martell i ... la closca s’obrirà en dues meitats i el nucli romandrà intacte. Podeu intentar obrir la femella amb un tallador de canonades especial: la fulla també es col·loca a la línia central de la closca i es torna a utilitzar el martell.
Per descomptat, només podeu colpejar bé la rosca amb un martell, col·locant-la sobre una superfície dura. La rosca pot esquerdar-se, però el nucli definitivament en patirà.
Tot es simplifica molt si les femelles es mantenen preliminarment en aigua bullent durant diversos minuts fins que suren a la superfície. Però el millor és tractar els fruits secs "Arkin Papershell", criats pel corredor de borsa retirat Maurice Arkin. A la superfície de fruits secs madurs d'aquesta varietat, hi ha petites esquerdes que estan a punt per obrir-se, pocs dies després de la collita. Però, i sense esperar aquest temps, és molt fàcil trencar-los amb un martell.
Però, per descomptat, la manera més fàcil i assequible de tastar aquestes meravelloses fruites seces és només comprar un paquet o dos de productes ja fets, ja que els treballadors hawaians els subministren a gairebé tot el món (c). (Font: 🔗)