Detalls sobre el procés de pastar, madurar i coure pa francès a la màquina de fer pa Alaska BM2600.
PROGRAMA №2. - PA FRANCÈS.
Cicle 1. - PRE-KIX - 18 minuts.
L'objectiu principal:
L’objectiu principal de pastar la massa (massa) és obtenir una barreja homogènia en tota la massa (encara no massa) a partir dels ingredients corresponents de la recepta del pa.
Què passa al cub?
En primer lloc, el ganivet de pastar gira molt lentament durant un temps, barrejant acuradament els aliments a la galleda.
Aleshores, la rotació es fa més activa i intensa i comença a formar-se una mena de bola (kolobok), però que encara té una consistència molt enganxosa i d’aspecte fluix, no manté la seva forma.
Les partícules de farina inflades formen una massa sòlida sota l'acció mecànica d'un ganivet de pastar.
Juntament amb els productes sòlids i líquids, la massa conté una fase gasosa, que es forma com a resultat de la captura i retenció de bombolles d’aire a la massa.
Part de l’aire s’aporta amb la massa de farina i part en quantitats molt petites, amb aigua.
Per tant, és millor tamisar la farina abans de col·locar els aliments en una galleda, saturant-los així amb aire.
La quantitat de gas a la massa augmenta durant el procés de pastat.
Aconseguir el resultat:
Durant la primera barreja (preliminar) durant 18 minuts, només es barregen els productes, els productes secs es remullen en líquid.
L’absència en aquesta barreja de grumolls de farina, grumolls d’altres productes, excés de líquid, se sol prendre com a indicador de la finalització del procés de barreja de productes i pastat (massa).
Temperatura a l'interior del cubell:
L’estufa encara no s’escalfa.
La temperatura dins del cub depèn de la temperatura dels aliments emmagatzemats, ja sigui inicialment càlids, a temperatura ambient o des de la nevera.
Cicle 2. - PAUSA - 30 minuts.
L'objectiu principal:
L'adhesió de partícules inflamades en una massa sòlida condueix a la formació d'una massa de massa a partir de farina i altres productes, així com a la formació d'enllaços de gluten.
Què passa al cub?
Des del començament del pastat, la farina entra en contacte amb aigua, llevat i sal i comencen a produir-se diversos processos en la massa de la massa resultant.
Les partícules de farina comencen a absorbir ràpidament aigua, inflant-se al mateix temps.
La massa de la massa de blat té la forma d’una massa viscosa lliure i s’estén pel fons de la galleda, la massa en aquest estat no manté la seva forma.
La pausa dura 30 minuts; en aquest moment, hi ha una profunda interpenetració de productes entre si, la massa de la massa descansa, la farina s’infla de l’aigua (líquida) que es porta a si mateixa.
Durant una pausa, no té sentit fer cap acció a la galleda ni afegir diversos additius a la massa, ja que la massa i el ganivet de pastar estan en repòs.
L’aliment afegit simplement quedarà sobre la massa de la massa sense moure’s.
Aconseguir el resultat:
Els enllaços de gluten comencen a formar-se a l'interior de la massa de la massa, cosa que condueix encara més aquesta massa de massa a la formació de massa de pa.
Temperatura a l'interior del cubell:
L’estufa tampoc s’escalfa durant aquest període (cicle).
La temperatura dins del cub depèn de la temperatura dels aliments emmagatzemats.
Cicle 3. - CONEIXEMENT - 22 minuts.
L'objectiu principal:
Al final del segon pastat (principal), la massa hauria de resultar plàstica, homogènia, ben barrejada i no contenir grumolls (impureses) ni segells a tota la profunditat de la massa.
Què passa al cub?
Comença el pastat principal de la massa i la formació del pa: el temps de pastat és de 14 minuts. Durant aquest període de temps, s’inicia un escalfament intensiu de l’estufa.
El pastat i la rotació de la fulla de pastar també es produeixen amb més intensitat, la massa pràcticament batega contra les parets del cub amb força.
Durant aquest pastat, cal formar finalment un monyo i aconseguir la consistència del tros de massa que necessiteu, per al qual podeu i també heu d’afegir els productes que falten (farina o aigua), sigui la massa que feu, obtindreu pa així.
Amb un augment del temps de pastat, la quantitat d'aire en la massa augmenta i pot arribar al 20% del volum total de massa.
La fase gasosa formada a la massa durant el pastat té un paper essencial en la formació de la porositat de la molla.
La temperatura de la massa afecta les propietats del gluten i de la massa.
Quan la temperatura de la massa augmenta de 25 a 35 ° C, l’elasticitat del gluten disminueix i augmenta la seva extensibilitat i difusió, per tant veiem i sentim el monyo tan càlid i suau. Però aquest és un fenomen temporal i a curt termini en una màquina de fer pa i està pensat només per a una barreja més intensa de productes en un ambient càlid.
Tingueu en compte que per afegir productes addicionals només teniu 10 minuts de 22 minuts per cicle, de manera que els productes tinguin temps de barrejar-se amb la resta de la massa fins que quedi homogènia, tant al llarg de les vores com al centre de la massa giratòria, i no hi hagi impureses. i foques.
Mireu a la galleda més sovint i ajusteu la massa; aquesta és la vostra última oportunitat; llavors la massa passa a la prova, és a dir, a madurar la massa.
Aconseguir el resultat:
La massa de la massa es transforma en forma de pan elàstica, es torna molt suau i càlida, s’hi desenvolupen fils de gluten, s’allibera gluten i la massa està saturada d’aire.
Durant el lot principal, i sobretot cap al final, el gluten de la massa de blat ja està prou desenvolupat.
Temperatura a l'interior del cubell:
La temperatura a l'interior de la galleda arriba als 35 ° C al final del lot.
En general, intenteu col·locar tots els productes fins i tot durant el primer pastat i ajustar el pa perquè hi hagi més temps per barrejar-los i penetrar-vos els uns als altres durant la pausa.
Per fer-ho, durant el primer pastat de la massa, el pa es pot fer una mica més fort del necessari i, al final del segon lot, després d’escalfar els productes a la massa, el pa prendrà la consistència desitjada.
Al pa acabat, es veuen molt bé tots els nostres defectes, que es feien en pastar la massa.
Es tracta, per exemple, d’una molla “a ratlles” a l’interior, si la massa consta de diferents tipus de farina, segells de molla separats situats en ratlles a la massa al llarg de tot el contorn del pa, sobretot al llarg de les vores, quan s’afegia farina al pastat original i es mantenia sense barrejar al llarg de les vores.
El nom d’aquests defectes del pa acabat és que la massa no s’amassa.
Durant aquests cicles de pastat (excepte una pausa) i en aquest moment, és possible i fins i tot necessari aixecar la tapa de l'estufa i mirar al cub i interferir en el procés de formació d'un monyo.
Això s’expressa en el fet d’afegir unes cullerades de farina, afegir unes cullerades d’aigua o oli vegetal, treure de les parets la farina enganxosa o la massa sense barrejar.
Cicle 4. - LA PRIMERA ASCENSIÓ - 20 minuts.
First proving - first proving (fermentació, criança)
L'objectiu principal:
El propòsit de provar la massa és estirar la xarxa de gluten mitjançant bombolles de diòxid de carboni alliberades pel llevat.
Què passa al cub?
Durant el pastat i l’emmotllament de la massa, pràcticament no hi ha diòxid de carboni.
L’activitat del llevat a la massa està subjecta a canvis ràpids.
Al principi, durant el primer pastat i la primera prova, el llevat es troba en un estat aeròbic, hi ha molt oxigen i nutrients al voltant i hi ha relativament poc llevat.
Es multipliquen a un ritme ràpid.
Depèn principalment de la quantitat inicial de llevat, de la quantitat de sal i sucre de la massa i de la temperatura.
El procés bàsic en la producció de pa de blat és la fermentació alcohòlica causada pel llevat.
El signe més notable de l’aparició de la fermentació alcohòlica és un augment constant del volum de massa.
Durant la fermentació de la massa, les cèl·lules del llevat es multipliquen i la dinàmica de la seva reproducció és diferent durant tot el període de fermentació.
La primera pujada de la màquina de fer pa només triga 20 minuts.
La intensitat de la fermentació de la massa i la massa i l'acumulació d'àcids en ells depèn de la seva temperatura i, per a això, la temperatura de 26-28 ° C es manté a la fabricant del pa en aquesta etapa.
No es recomana obrir la tapa de la màquina de pa durant aquest període de temps, per no iniciar un raig d'aire fred, i la massa no en caurà.
Aconseguir el resultat:
Com a resultat de l'acció dels components incrustats a la massa, l'acció del llevat, la sal i el sucre, la massa es troba saturada de bombolles d'oxigen de l'aire.
Gràcies a aquestes bombolles, que augmenten de mida i intenten elevar-se, la massa “s’infla” de volum i es torna elàstica.
L’olor i el gust també depenen d’aquest procés.
Temperatura a l'interior del cubell:
Al mateix temps, la temperatura a la galleda de la màquina de pa disminueix de 35 ° С (després del segon lot) a 26-28 ° С al final de la primera prova.
Cicle 5. - GASES OUT - 20 segons.
Això s’entén com pastar la massa.
L'objectiu principal:
L’amassat de la massa (promeses repetides a curt termini de la massa) té com a objectiu millorar l’estructura de la massa, cosa que permet obtenir el major volum de pa, amb una porositat fina, uniforme i de paret fina.
Què passa al dipòsit:
Entre la primera i la segona prova, es recomana pastar la massa lleugerament perquè hi entri una nova porció d’oxigen de l’aire, ja que després de la primera prova de la massa, la quantitat d’oxigen disminueix bruscament.
L’escalfament dura només uns segons.
En aquest cas, no tota la massa està arrugada completament, sinó només parcialment pels costats, el pa ni tan sols cau al mateix temps.
Potser, des del punt de vista dels tecnòlegs, fabricants de fabricants de pa, n’hi ha prou, cosa que es pot veure més endavant a la prova secundària de la massa.
Aconseguir el resultat:
El diòxid de carboni format, que inhibeix el llevat, s’elimina parcialment de la massa.
Les cèl·lules del llevat es distribueixen uniformement a la massa i es millora la seva nutrició.
Es trenquen en bombolles de gas més petites amb una distribució uniforme en la massa de la massa i, juntament amb la captació d’aire a la massa, apareixen noves bombolles de gas addicionals, que donen lloc a una millora de les propietats reològiques de la massa.
Temperatura a l'interior del cubell:
La temperatura a la galleda de la màquina de pa es manté al nivell de 26-28 ° C, la qual cosa és òptima per provar la massa.
Cicle 6. - SEGONA ASCENSIÓ: 75 minuts.
Segona prova - segona prova (fermentació, criança)
L'objectiu principal:
L’objectiu és permetre que l’oxigen fresc penetri a la massa perquè el llevat pugui continuar la seva activitat i estendre’s uniformement per tota la massa. A més, gràcies a aquesta acció, la xarxa de gluten continua tensa i elàstica.
Què passa al cub?
Amb el pas del temps, les condicions canvien: els nutrients i l’oxigen de la massa es redueixen: l’oxigen es desplaça pel diòxid de carboni, que alenteix el procés de reproducció del llevat.
És cert que ara n’hi ha molt més a la prova, però no es multipliquen.
Per induir una segona fermentació (és a dir, que la massa surti una segona vegada), és necessari recrear les condicions per a l’activitat aeròbica.
Per fer-ho, traieu el diòxid de carboni de la massa pujada i substituïu-lo per oxigen fresc.
Com a norma general, la segona prova és més ràpida, perquè hi ha molt més llevat a la massa i la quantitat de diòxid de carboni alliberada és molt més gran.
Durant la fermentació, el volum de la massa augmenta fins a 5 vegades o més després de la prova en comparació amb l’original; es torna més lleugera i adquireix una estructura porosa.
No es recomana obrir la tapa de la màquina de pa durant aquest període de temps, per no iniciar un raig d'aire fred, i la massa no en caurà.
És permès obrir la panificadora una vegada, breument i ràpidament, només per greixar la superfície de la massa abans de coure-la o comprovar l’estat de preparació de la massa abans de coure el pa.
Aconseguir el resultat:
La massa que es cou després de la segona prova té una estructura elàstica i un sabor i aroma més rics.
Els seus porus són uniformes i la seva mida depèn de la quantitat d'aigua afegida a la massa.
La suma dels processos que porten la massa com a resultat de la fermentació i el pastat a un estat òptim per tallar i coure és la maduració de la massa, un concepte utilitzat a la pràctica.
Per determinar les propietats de la massa s’utilitzen els mètodes organolèptics següents:
- per l’alçada d’elevació: el final de la fermentació coincidirà amb l’inici de la caiguda del producte semielaborat.
- per l'elasticitat de la massa: si premeu lleugerament la massa amb el dit i la baixeu, llavors si la massa no està prou fermentada, el forat de la pressió es reduirà ràpidament; quan la massa està llesta, la fossa s’anivella lentament i, amb una fermentació excessiva, queda la fossa.
- per signes externs: una massa ben fermentada té una forma convexa, una intensa olor alcohòlica i una bona porositat, mentre que una superfície plana, amb un olor agre desagradable, indica que la fermentació de la massa no és òptima.
- la massa fermentada ha de tenir prou capacitat de formació de gasos.
Si encara no esteu preparat per a una comprovació de la massa de la massa, és millor no arriscar-vos i no tornar a obrir la màquina de fer pa, per no espatllar el resultat de la prova.
Però simplement cal observar el procés d’elaboració de la massa i el pa, escriure i recordar-ho tot per al futur, l’experiència pot arribar ràpidament i les vostres observacions us seran útils.
Temperatura a l'interior del cubell:
Al mateix temps, la temperatura a la màquina de fer pa es manté al nivell de 26-28 ° C, que és òptim per a la fermentació de la massa.
Cicle 7. - CUINAR - 65 minuts.
L'objectiu principal:
La cocció és un procés en què una peça de massa llunyana, sotmesa a tractament tèrmic en una fabricadora de pa, es converteix en un producte acabat: el pa.
Què passa al cub?
La màquina de pa comença a escalfar-se ràpidament i amb força.
Durant l'escalfament i l'augment de la temperatura a l'interior de la màquina de pa, és possible un augment addicional de la massa i, al mateix temps, és molt forta.
Aquest procés s’aturarà quan la temperatura a l’interior de la massa arribi als 55-60 ° C.
Aquest punt s’ha de tenir en compte a l’hora de col·locar els aliments en una galleda, de manera que el pa acabat no suporti la tapa del forner, cosa que tampoc no és bona, l’escorça del pa resultarà menta i pàl·lida.
En aquest moment, es produeixen processos bioquímics complexos per coure el pa a la massa.
Canvia la superfície de la massa, apareix una escorça espessa de color fosc, la formació d’una molla elàstica i més duradora seca al tacte de la massa.
En aquest moment, es forma vapor d’aigua que surt a través de l’escorça de pa cap a la cambra de forn, per tant, la finestra de la tapa de la màquina de pa es pot entelar en aquest moment.
Quan el vapor d’aigua s’evapora, la boira desapareix.
La qualitat de la cocció del pa es veu influenciada significativament per la massa de la massa, com més gran sigui la massa (la quantitat de farina i altres productes que es posen a la massa), més lent s’escalfa el fabricant de pa, més temps es necessita per coure el pa.
Però no tindreu prou temps, ja que el fabricant automatitza el procés de cocció del pa, cosa que nosaltres mateixos no podem canviar en gran mesura.
Està totalment prohibit obrir la tapa de la panificadora durant aquest període de temps, en cas contrari la massa pot caure i no es recuperarà mai.
Aconseguir el resultat:
Si seguiu totes les regles, començant per posar aliments en una galleda d’una màquina de fer pa per coure pa, obtindreu un bon pa saborós i bonic.
Temperatura a l'interior del cubell:
La temperatura ambiental del cub és molt elevada i pot arribar als 180-190 ° C.
La temperatura de la molla dins del pa acabat arriba als 98 ° C.
