Administrador. Ho sento fora del tema ...
En llocs estrangers escriuen aproximadament un 166% de llevat. Com es calculen aquests percentatges. per quina fórmula (si puc dir-ho). em pots dir .....
Contesto la pregunta, però el material és gran i val la pena donar-lo. Mira si t’ajuda. Tanmateix, potser aquest material interessarà a algú més.
Com es calcula la quantitat d’entrant que es necessita en una recepta en lloc de llevat? (basat en materials d'i-neta)
La Bíblia del Pa utilitza dos tipus de llevat: líquid (el que fem servir) i dens.
Abans de transferir la quantitat de llevat a la quantitat de cultiu inicial, l'autor recomana tornar a pesar el líquid a dens.
Conversió de líquid a dens: si la recepta requereix un llevat dens (és com una massa de consistència) i en teniu un de líquid, podeu solucionar-ho de dues maneres:
1. en pes: si necessiteu 150 g de cultiu d’arrencada dens i en teniu un de líquid, haureu d’incrementar la quantitat de cultiu d’arrencada necessària en un terç (obtenim 200 g) i després treure l’excés de quantitat de líquid en el cultiu d’arrencada (una quarta part del pes total del cultiu d’arrencada líquid, és a dir, 50gr), reduint l’aigua de la recepta.
2. per volum: simplement pasteu farina a la massa fermentada, 1 culleradeta a la vegada, fins que la consistència de la massa fermentada sigui tan densa que no s’enganxi a les mans. Pastar bé, afegint una mica més de farina.
Transferència de la quantitat de llevat al cultiu inicial:S’utilitza un llevat dens.
Per obtenir la quantitat de cultiu d'arrencada dens necessari, cal:
1. Afegiu el pes de la farina i l’aigua a la recepta
2. Multipliqueu el total de l’ítem 1 per un 30% per obtenir l’import de la cultura inicial necessària
3. Com que la massa fermentada també conté farina i aigua (1/3 d'aigua i 2/3 de farina), divideix la quantitat resultant de massa fermentada per 3 per obtenir la quantitat d'aigua que conté i per 1,5 per obtenir un recompte: dues farines.
4. Resteu els números resultants del nombre d’aquests ingredients que requereix la recepta.
Per exemple, en una recepta tenim:
Farina: 100 gr
Aigua: 68 gr
Sal: 3,7 g
Llevat: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2,18gr x 30% = 50,4gr (arrodonit a 50) és el pes de la nostra cultura inicial utilitzada en aquesta recepta
3,50gr: 3 = 16,6gr (aigua); 50gr: 1,5 = 33,3gr (farina)
4.100g - 33.3g = 66.7g (pes de la farina que s’utilitza a la recepta quan s’utilitza massa fermentada en lloc de llevat); 68 g - 16,6 g = 51,4 g (pes d'aigua que s'utilitza a la recepta quan s'utilitza massa fermentada en lloc de llevat)
La quantitat de sal es manté inalterada, no s’utilitza llevat.
Cultura fermentada 1. Hem de fer créixer una cultura llevada. Per fer-ho, necessitem aigua tèbia (no més càlida de 40c), farina (segons el cultiu que vulgueu, blat, sègol, espelta), un recipient de 4 ~ 4L, un lloc càlid (bateria, poseu un plat sota el plat) ), cullera (millor de fusta). La farina ha de ser del tipus 1050,1150, cosa que significa que la farina normal de "cuina" no és adequada (necessitem bacteris i llevats, presents a la closca dels grans, i els tipus baixos de farina ja no en tenen) . Per alimentar-activar, podeu prendre qualsevol tipus de farina. Remeneu-ho bé cada 12 hores. La consistència de la massa de creps.
1-4 (5) dies: remeneu-los (afegiu-los a la nostra barreja) cada dia ~ 100 g de farina i 100 ml d’aigua.
El procés que s’observa en aquest moment depèn de molts paràmetres, per tant, procedeix de manera molt diferent: des de la fermentació violenta fins a la tranquil·litat completa. Els principals indicadors de que tot va segons el pla són el color (no vermell, blau, verd, negre) i olor (amarg, olor de farina). Si les nostres farinetes fan pudor, es fan moixanes, presenten les tonalitats incorrectes, es comprometen els bacteris que no necessitem (manteniu-los nets en totes les etapes) i s’han de llençar.
La nostra barreja és una cultura de massa fermentada a punt per menjar si comença a créixer activament i després d’haver caigut (es pot veure a la vora del rastre dels plats). Després de ~ 6 hores, ja està a punt per al següent pas.
2. De la massa que hem rebut, agafem 400-500 g pel primer pa (en deixarem la resta).
Afegiu llevat per última vegada (el nostre llevat encara és jove i feble).
500g de cultura inicial
500g de farina de blat 1050 o de sègol 1150
1 cda. l. sal
1/4 cub de llevat ~ 10 g o 1/2 bossa de llevat sec
200 ml d’aigua tèbia
Si la farina de blat s’amassa bé, formeu un pa.
Si el sègol només es barreja, la massa quedarà molt enganxosa, és millor utilitzar un motlle per formar el pa!
Deixeu-ho escalfar durant una hora.
Preescalfeu el forn a 220c, feu talls de ~ 2cm i coeu-ho. Al fons del forn un bol (resistent a la calor) amb aigua ~ mig got. Al cap de 15 minuts, reduïu-ho a 180 s i coeu-ho al forn durant 50-60 minuts més. Deixeu refredar sobre una reixeta sota una tovallola. Talla l’endemà!
Poseu la massa fermentada restant en una aigua ben rentada i una vegada més freda en un pot de melmelada esbandida a la nevera. Alimentarem el nostre llevat segons sigui necessari: prepareu-lo per al seu ús.
3. Ara tenim un llevat, que cada vegada hem de portar a un estat de preparació (activar) abans del consum directe. Al mateix temps, no hem d’oblidar que la temperatura permesa per a la nostra prova és de 40 s màx.
Hi ha tres maneres d'activar:-classic de 3 etapes, el més laboriós, però també el més òptim;
Detmolda en -1 passos, senzill, però no dóna el resultat òptim de la cocció sense llevats;
-modificat en 3 etapes.
Tots els exemples estan dissenyats per a 600 g de massa agra ja feta; si necessiteu una quantitat diferent, heu de calcular-ho en conseqüència.
-classic de 3 etapes:
18-24 hores, diferents temperatures, diferent consistència de la massa.
L'etapa 1 (refrescant àcid) es multiplica principalment el llevat (és a dir, microorganismes, no llevats premsats):
100 g de farina + 100 ml d’aigua tèbia + 50-100 g de cultiu d’entrada
4-6 hores a les 22-26 anys.
S'afegeix àcid de la fase 2 (àcid bàsic):
+ 100 g de farina + 30-50 ml d’aigua tèbia barrejar en una massa (més) densa
6 hores a gairebé 30 segons (o fins a 8 hores, però la massa és encara més densa a partir dels 22 segons, un desenvolupament més fort de bacteris acètics).
La fase 3 (àcid complet) serveix per equilibrar els àcids acètic i làctic.
+ 100 g de farina + 150-180 ml d’aigua tèbia massa molt suau
3-4 hores als 28-30 anys.
Detmold en 1 etapa
Tots els ingredients es barregen en un sol pas (300 g de farina + 300 ml d’aigua + 50-100 g de vinya). És important una temperatura constant de la massa de 24-28 s. Després de 15-20 hores, la massa totalment àcida ja es pot utilitzar a la massa. Aquest mètode va ser inventat per Detmold (l’institut de cereals ...). Només és adequat per a cultius estables, en cas contrari es poden desenvolupar bacteris estranys. A més, la propagació de cultius de llevat (propis!) No és òptima -> s’afegeix llevat comprimit per obtenir una bona qualitat de cocció. Una massa menys àcida, de manera que s’ha d’acidificar com a mínim un 40% de farina de sègol.
modificat en 3 etapesL'etapa 1 (refrescant àcid) es multiplica principalment el llevat (és a dir, microorganismes, no llevats premsats):
100 g de farina + 100 ml d’aigua tèbia + 50-100 g de cultiu d’entrada
6-8 hores als 26-28.
S'afegeix àcid de la fase 2 (àcid bàsic):
+ 100 g de farina + 100 ml d’aigua tèbia
6-8 hores a les 22-26 anys.
La fase 3 (àcid complet) serveix per equilibrar els àcids acètic i làctic.
+ 100 g de farina + 100 ml d’aigua tèbia massa molt suau
3-4 hores a les 18-22 anys.
Si la temperatura és de 2 graus menys de +1 hora (aproximadament 2 graus + 1 hora). És important observar la disminució de la temperatura a cada pas.
Emmagatzematge:posem part de la massa àcida (cultiu) en un pot de melmelada i la posem a la nevera. El pot ha de ser prou gran perquè pugui pujar la massa. Aleshores el procés entrarà en hibernació i el banc quedarà "tranquil". Per tant, podeu guardar-lo durant 7-10 dies. Amb el pas del temps, la massa es separarà en una part fina i gruixuda, això és normal.
També es pot congelar, assecar i esmicolar.
Quanta massa àcida necessitem?
Hi ha 3 casos:
pa de sègol pur
El 30-50% de la farina s’ha d’acidificar. Com més, més agre serà el pa.
La nostra massa àcida es compon de 50:50 de farina i aigua.
Necessitem com a mínim tanta massa àcida com farina de sègol que vulguem posar a la massa per obtenir un pa no àcid.
No necessitem més del doble de la massa agra que la farina de sègol que volem posar a la massa per obtenir més pa agre.
És a dir: per 500 g de farina de sègol, 500-1000 g de massa àcida,
alhora reduïm la farina en 250-500gr i la líquida en 250-500ml a la recepta.
pa barrejat amb farina de sègol
Acidifiquem només la farina de sègol! de la mateixa manera que l'anterior. Al mateix temps, la quantitat de massa àcida (farina) no ha de ser inferior al 20% del total, en cas contrari, el llevat de massa àcida no serà suficient perquè el pa creixi bé.
pa de blat / splenta
30-40% de massa fermentada de blat.
És a dir: per a 500 g de farina de 150 a 200 g de massa agra,
alhora reduïm la farina en 70-100g i la líquida en 70-100ml a la recepta.
Normalment, massa fermentada significa massa fermentada de sègol. Però també passa d’altres varietats de cereals.
massa fermentada de sègol
Per suprimir l'enzim fitina de la farina de sègol, és necessària una massa àcida (microorganismes de llet i vinagre). Els organismes de llevat (massa àcida) donaran aire als productes de forn, però una massa com aquesta augmenta pitjor que amb la massa de blat.
llevat de blat
el llevat i la fermentació que conté són més importants.
Menys àcid. Si substituïu aigua per llet, serà encara menys àcida. Malauradament, no és tan estable en relació amb el desenvolupament de bacteris estranys, ja que conté menys àcid.
La manera més senzilla és "transformar" la nostra cultura de sègol en una de blat (i no de dos). Per fer-ho, per a una activació de 3 etapes, simplement prengui una altra farina (blat, esplenta). D’aquesta manera aconseguim el llevat de blat.
Recepta bàsica de pa de sègol
500g de cultiu inicial (500ml)
500 g de farina de sègol
1 cda. l. sal
250 ml d’aigua tèbia
la massa quedarà molt enganxosa, és millor utilitzar un motlle per formar el pa!
Donar forma, fer talls de ~ 2cm, ruixar-los amb aigua. Enceneu el forn durant 50 segons i poseu-hi el pa. Al cap de 20 minuts, deixeu només la bombeta encesa (30-40 anys). Deixeu-ho sortir durant 3-4 (fins i tot 5) hores. Ruixeu amb aigua periòdicament. Traieu la plata de forn amb pa.
Preescalfeu el forn a 250c i coeu-ho. Al fons del forn un bol (resistent a la calor) amb aigua ~ mig got. Al cap de 10 minuts, reduïu-ho a 220 s, després de 15 minuts més, reduïu-ho a 190 i feu-ho al forn 40-50 minuts més. Deixeu refredar sobre una reixeta sota una tovallola durant 3-4 hores, preferiblement durant la nit.
Fabricant de pa:
1. plegueu-ho tot com de costum.
2. activeu el programa "Dough".
3. Deixeu pujar més al cotxe (mantenint així la temperatura durant diverses hores).
4. quan n'hi ha prou amb iniciar el programa "Forn".
Pa de pa (~ 1200gr)
Per a massa àcida:
3 cullerades. l. llevat
200g de farina de sègol de gra sencer
200 ml d’aigua tèbia
Pastisseria Choux:
100 g de segó de sègol
100g de segó de mill
100 g de segó d'ordi
100gr d’esponja de segó
Aigua bullint per tapar el segó.
100g de farina de blat integral
100g de farina de sègol de gra sencer
100 g d’esponja de farina de gra sencer
1-2 grapats de civada gran
1 cda. l. sal
200 ml d’aigua
Al vespre, poseu tots els ingredients de la massa àcida en una galleda i deixeu-la tota la nit a temperatura ambient. Bulliu el segó, tapeu-ho i deixeu-lo inflar.
El proper dia
Programa de pa integral (o massa + corrector + forn)
Podeu trobar més informació a la meva secció Pa: tot és el cap de la feina del professor Auerman. 
