Absorció de líquid per diversos tipus de farina, cereals, flocs

[Interacció de diversos tipus de farina amb capacitat d’absorció d’aigua líquida de la farina]

Interacció de diversos tipus de farina amb capacitat d’absorció d’aigua líquida de la farina

Contingut d'humitat de la farina - una de les seves propietats més importants a la cocció. Per determinar la capacitat d’absorció d’aigua de la farina, mesureu 25 cm’6 d’aigua en un morter amb una pipeta o bureta i afegiu-hi gradualment la farina d’una mostra de 100 g prèviament pesada fins que es formi una consistència normal de la massa, que es determini al tacte: la massa no ha de ser ni enganxosa ni espessa. ... Pesant la resta de farina, esbrinen quanta farina es feia servir per pastar. Es recalcula la quantitat d’aigua per cada 100 g de farina, que caracteritzarà la capacitat d’absorció d’aigua de la farina.

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina depèn principalment de la quantitat i la qualitat de gluten, midó, fibra i humitat.

Farina forta, que té gluten difícil d’estirar, absorbeix més aigua i el seu gluten es manté elàstic.

Farina feble absorbeix menys aigua i es caracteritza per tenir menys gluten. El doctor Moos argumenta que les partícules de gluten de la farina forta, en absorbir la humitat de la seva superfície, no estan impregnades d’ella. En una farina feble, les partícules de gluten s’immullen en aigua i el gluten es fa fàcilment estirable.

A més, té una gran importància l’estructura més o menys fina del gluten, que depèn de les condicions externes durant i després de la maduració del gra.

De mitjana, 100 g de gluten poden absorbir uns 200 g d’aigua i 100 g de midó només uns 30 g d’aigua. La fibra també absorbeix molta aigua, però la renuncia fàcilment quan s’escalfa.

Per tant, és evident que la farina que conté un millor gluten i més closques tindrà una major capacitat d’absorció d’aigua.

La capacitat d’absorció d’aigua sol ser d’un 12,5% d’humitat per a la farina, ja que un augment del percentatge d’humitat a la farina reduirà la capacitat d’absorció d’aigua.

Segons la capacitat d’absorció d’aigua, el càlcul es fa sobre la quantitat d’aigua que s’ha d’afegir a la farina per pastar la massa.

És molt important i mida de trituració.
Les partícules fècules més grans s’inflen gradualment i la massa, que s’infla, es torna més seca i elàstica.
Les partícules de farina més petites tenen més probabilitats de saturar-se d’humitat i la massa es queda seca.

Però, grans partícules de segó empitjoren les qualitats de cocció de la farina, ja que impedeixen que les partícules de midó i gluten formin una massa viscosa: en estar situades entre elles, fan que la massa no sigui viscosa.
L’alt contingut de fibra fa que la massa quedi menys cohesionada i empitjori la porositat del pa.

La farina amb una humitat elevada donarà menys massa. L’augment de la humitat de la farina millora l’acció de digerir els enzims, cosa que fa que disminueixi la capacitat d’absorció d’aigua de les proteïnes del midó.

Maltesa de farina... La farina malteada és la farina feta a partir de grans germinats o una impuresa important en la farina de grans germinats.
Té poc gluten, és feble i poc elàstic i no és capaç d’aguantar els gasos formats durant la fermentació. La massa d’aquesta farina s’estén i el pa s’obté amb molla enganxosa baixa elàstica, amb poca porositat, etc.
Per a l’experiment, vaig triar 6 tipus de farina (que estava disponible), - blat, sègol (es va pelar), blat sarraí, blat de moro, castanyer, ordi.

Vaig mesurar exactament 30 grams de farina cadascun.
En lloc d'aigua, es va afegir sèrum de llet amb una cullerada de mesura, de volum igual a 15 ml. líquids.

Durant 30 grams de farina, he abocat 3 cullerades de sopa a cada mostra de farina. l. sèrum mesurat, és a dir, 45 ml. líquids.
Es basava en la textura de la farina de blat "crema agra líquida".

Això és el que va passar, que podeu veure a les fotos:
Primera fila: blat, sègol pelat, farina de fajol.
Fila inferior: blat de moro, castanya, farina d’ordi.



I ara, a cada mostra de farina (excepte el blat), he afegit tant sèrum de llet per obtenir la mateixa textura que la "crema agra líquida" del blat.

A continuació, es mostra la quantitat de líquid que cal afegir en quantitat a cada mostra:

A sègol farina pelada - + 3 cullerades. l. o 45 ml. líquid, que és del 100% en relació amb la farina de blat.
A blat sarraí farina - + 4 cullerades. l. o 60 ml. líquid, que és del 133% en relació amb la farina de blat.
A blat de moro farina - +3 cullerades. l. o 45 ml. líquid, que és del 100% en relació amb la farina de blat.
A castanya farina - 3,7 cullerades. l. o 55,5 ml. líquid, que és del 123% en relació amb la farina de blat.
A ordi farina - + 3 cullerades. l. o 45 ml. líquid, que és del 100% en relació amb la farina de blat.

Resultat:

Per aconseguir la consistència de la farina de blat (crema agra líquida), afegiu la següent quantitat d’aigua en mil·lilitres a 30 grams de farina:
a farina de sègol - 45 + 45 = 90 ml.
a farina de blat sarraí - 45 + 60 = 105 ml.
a farina de blat de moro - 45 + 45 = 90 ml.
a farina de castanyes - 45 + 55 = 100 ml.
a farina d'ordi - 45 + 45 = 90 ml.
La farina que més absorbeix l’aigua és el fajol

Després vaig provar les mostres durant 40 minuts:

Farina de blat: ben espessida
Farina de sègol: ben espessida
Farina de blat sarraí: ben espessida
Farina de blat de moro: lleugerament espessa
Farina de castanyes: gens espessa
Farina d’ordi: lleugerament espessa



Els problemes sorgien amb la farina de blat sarraí, quan, després d’abocar-la amb sèrum, es convertia en grumolls de ciment, i calia afegir urgentment més líquid i trencar aquests grumolls i fregar amb una cullera durant uns quants minuts fins que s’aconseguís el resultat desitjat.

Analitzant les receptes de pa al lloc, veiem el següent:

Quan s’amassa una massa d’una sola farina de blat per cada 500 grams de farina, es necessiten aproximadament 260 ml. aigua.
Quan s’amassa una massa de 400 grams de farina de blat i 100 grams de farina de fajol, ja són necessaris uns 350 ml. aigua.
La diferència és de 90 ml. aigua addicional.

Podeu intentar calcular aproximadament aquesta quantitat d’aigua addicional.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. es requereix aigua per a 400 grams de farina segons la recepta del pa amb l'addició de farina de fajol.
Quant augmentarà la quantitat d'aigua en substituir 100 grams de farina de blat per 100 grams de farina de fajol.
100 grams x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Quantitat total d’aigua necessària per a tot el lot de massa.
208 + 121 = 329 ml.
Resulta que podeu calcular per endavant la quantitat addicional d’aigua per a la farina de blat sarraí (o una altra), en aquest exemple són aproximadament 69 ml d’aigua per obtenir un pa normal. Tot i que pot passar que hagueu d'afegir o afegir 1 cullerada. l. (15 ml) d’aigua, o viceversa, es redueixen.

Aquest càlcul de control de la proporció de diversos tipus de farina i aigua ajudarà a calcular correctament la quantitat d’aigua necessària i, al mateix temps, no tingueu por que cal afegir excés d’aigua a les receptes amb només una farina de blat.

Espero que les meves observacions i experiments amb farina i líquid us ajudin a comprendre la seva interacció entre ells i a determinar la quantitat de líquid en pastar la massa amb l'addició de farina d'aquest tipus. I, per descomptat, cal augmentar el líquid en proporció a la quantitat de farina afegida i no a la quantitat de farina de blat bàsica.

Continuo els meus experiments amb farina i cereals.

Avui tinc els següents tipus de farina i cereals:

1. Flocs de germen de blat,
2. Segó de blat dietètic,
3. Flocs herculeans bullits llargament,
4. Puré de flocs de patata,
5. Sèmola,
6. Farina d’arròs adquirida.

Totes les mostres es distribueixen en punts de venda per un import de 30 grams per a cada tipus de producte. Per tant, compleixo les condicions del meu experiment descrites al missatge núm. 1 (vegeu més amunt).



Afegeix 45 ml a cada mostra. aigua a temperatura ambient (des del filtre), per aconseguir l’estat de "massa de panqueques".

Per aconseguir aquest estat de les mostres, va ser necessari afegir 45 ml a cada mostra. aigua, a més, la següent quantitat d'aigua:

1.Flocs de germen de blat, 45 ml. + 60 ml. aigua o el 133% en relació amb la farina de blat.
2. Dieta de segó de blat, 45 ml. + 75 ml. aigua o el 167% en relació amb la farina de blat.
3. Flocs de civada bullits llargament, 45 ml. + 60 ml. aigua o el 133% en relació amb la farina de blat.
4. Puré de flocs de patata, 45 ml. + 225 ml. aigua o 500% en relació amb la farina de blat.
5. Sèmola, 45 ml. + 15 ml. aigua o un 30% en relació amb la farina de blat.
6. Farina d’arròs comprada, 45 ml. + 30 ml. aigua o 67% en relació amb la farina de blat.



Després es van provar les mostres durant 1,5 hores perquè s’inflessin. Vaig afegir aigua addicional només a sèmola, en una quantitat de només 15 ml. aigua.



La foto mostra l'estat de les mostres després de la saturació amb aigua.
Com a resultat, va resultar que:

1. Els flocs de germen de blat, només van rebre 105 ml. aigua per inflor, es va mantenir en aquest estat encara més, la saturació amb aigua és ràpida.

2. El segó de blat de dieta, només va rebre 120 ml. aigua per inflor, però a causa de l’estructura del segó (closca de gra de blat), molt seca, l’aigua s’absorbeix i s’infla malament. Durant el temps d'inflor de 1,5 hores, no van absorbir aigua, cosa que es pot veure a la foto.

3. Els flocs herculians de cocció llarga, només van rebre 105 ml. aigua per inflor, l’aigua s’absorbeix lentament, triga més temps a saturar-se completament.

4. Puré de flocs de patata, només va rebre 270 ml. aigua per inflor, l’aigua s’absorbeix molt bé i ràpidament, la saturació és molt alta.

5. Sèmola, només va rebre 60 ml. aigua per a la inflor. La inflor es produïa en aigua freda a temperatura ambient, la saturació i la inflor eren lentes, en contrast amb la inflor en aigua calenta o llet.

6. La farina d’arròs adquirida només va rebre 75 ml. aigua per a la inflor, absorbeix bé l'aigua i immediatament, no hi ha una gran inflor (com la farina de blat).

Espero que les meves observacions us ajudin a navegar millor per la farina, els cereals i la seva interacció amb l'aigua, i això tindrà un efecte beneficiós sobre la cocció del pa.

Administrador: sempre he admirat les persones que han estat intencionades, les persones que busquen que ho necessitin tot "fins al fons". Gràcies pel vostre treball de recerca, és molt interessant, informatiu i, el més important, simplement és necessari en aplicacions pràctiques. Espero amb interès futurs desenvolupaments.
M’agrada molt el teu lema; "Fins al cabell gris, estic a la vida ...". Quan vaig arribar al lloc per primera vegada, de seguida vaig "incorporar" aquestes meravelloses paraules d'Omar Khayyam a les meves notes.

Administrador: sempre he admirat les persones que han estat intencionades, les persones que busquen que ho necessitin tot "fins al fons". Gràcies pel vostre treball de recerca, és molt interessant, informatiu i, el més important, simplement és necessari en aplicacions pràctiques. Espero amb interès futurs desenvolupaments.
M’agrada molt el teu lema; "Fins al cabell gris, estic a la vida ...". Quan vaig arribar al lloc per primera vegada, de seguida vaig "incorporar" aquestes meravelloses paraules d'Omar Khayyam a les meves notes.

Gràcies Tot està escrit tan seriosament ...

[Les diferents farines prenen diferents quantitats de líquid per les seves propietats !!!]

Vaig treure aquest tema de les profunditats de la secció, amagat enrere fa anys ...

Però, el problema és rellevant avui en dia, ja que dóna una explicació "Dap per prendre farina i abocar aigua?" I com d’interconectada és la consistència de la massa en funció del líquid!

Les diferents farines prenen diferents quantitats de líquid per les seves propietats !!!

Per a 100 grams de farina, es necessiten diferents quantitats d’aigua (líquida) si prenem diferents tipus de farina.

Això també s'aplica als grans, grans, flocs, que també absorbeixen líquids de diferents maneres.

Espero que aquest tema ajudi els nouvinguts al pa blanc, i no només, a entendre què és un "equilibri de farina i líquid", un monyo!

Administrador, aquí teniu quin tipus de pa vam obtenir de diferents farines. La mida del pa és diferent en funció de la quantitat d’aigua que absorbeixi cada tipus de farina (30 grams).
Tipus de farina Quantitat d’aigua, cullerades
1 Blat integral 3
2 Arròs 3.5
3 Blat premium 3,7
4 Flocs de blat germinats 4.5
5 Farina de civada 5
6 sègol 5.5
7 Blat sarraí 9
8 Roba de llit 21

Kati, gràcies!

Va resultar un experiment interessant i revelador.

Hola! Digueu-me si tamisar la farina abans de pastar pot afectar negativament la qualitat del pa. Abans feia pa en una màquina de pa sense tamisar farina, va resultar ser un pa excel·lent. Ara vaig començar a tamisar la mateixa farina, és pitjor adequada. Què podria ser això?

El tamisat de la farina té un efecte molt positiu sobre la massa de pastar i la cocció, ja que en tamisar la farina està saturada d’aire, es trenquen els grumolls.

Heu de saber que primer heu de mesurar la farina en la quantitat adequada i només després tamisar-la al bol.
Si aboqueu farina tamisada i integral al mateix recipient, hi haurà una quantitat diferent de farina en pes dins d’un recipient, i hi haurà més farina integral.

Donem una recepta de pa completa, què es va mesurar i com, intentem esbrinar-ho

Benvolgut administrador,

He de reconèixer que em vaig registrar especialment al lloc per expressar el meu agraïment pels vostres articles. Tot el que escriviu és digne, interessant, pensat, accessible i ho feu amb tanta amabilitat i atenció a la gent. Llegint les vostres ressenyes i comentaris, no em temo que ensopegaré amb irritabilitat, descortesa, xerrades ocioses o arrogància. Per això em fa un plaer llegir tot el que escrius. Tot això no pot sinó inspirar-me respecte i delit. I, a més, gràcies perquè el vostre consell em va ajudar fàcilment i senzillament a tractar totes les preguntes que tenia i, espero, o millor dit, estic segur, que us ajudaran en el futur. Gràcies!

[panadera]

panadera, així que, ni tan sols puc dir res, vaig tocar amb la meva atenció

Gràcies per aquesta ressenya per la meva feina al fòrum, per les paraules amables He treballat per a vosaltres, per als usuaris del fòrum

Digueu-ho al Senyor. No sóc pastisser, però em vaig trobar amb aquest problema. Tinc una extrusora que extreu salsitxes de 10 mm de diàmetre de la massa (barreja), després de la qual es col·loca la salsitxa sobre els eixos que fan rodar les boles, aquestes boles es carreguen en una fregidora.
La composició es basa en farina de blat de moro. Simplement no puc fer rodar les boles amb una estructura uniforme i que no es desfacin.
Com millor es cimenta la farina de blat de moro, he provat les opcions: la farina de llinosa és la millor.
Estic disposat a pagar per l'assistència en tecnologia.
89104265734 vladimir moscow Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Hola, gràcies per la vostra investigació, però tinc un petit suggeriment, podeu combinar tota aquesta informació en una taula per facilitar la comprensió dels forners principiants? La versió més senzilla de la taula de "relacions" bilaterals de farina i aigua: columnes: tipus de farina, flocs i segó i dues línies: quants grams d'aquesta farina es necessiten per cada 100 grams d'aigua i la segona, quants grams (mil·lilitres) d'aigua es necessiten per cada 100 grams d'aquesta farina. ... Amb l’ajuda d’aquesta taula, podeu compondre les vostres receptes de forma molt senzilla i ràpida sense càlculs llargs. Crec que tothom us agrairà aquest senyal i seré el primer))) fins i tot puc dir-ho per endavant)))

[en el moment de pastar, el líquid prendrà tanta farina com es requereixi per pastar la massa d'alta qualitat]

No és adequat fer aquesta taula, ja que absolutament totes les relacions entre farina i aigua es basen en la humitat de la farina. Farina humida: menys líquida. La farina seca prendrà més líquid. Per tant, el principi de "farina en aigua" és òptim quan en el moment de pastar, el líquid prendrà tanta farina com es requereixi per pastar la massa d'alta qualitat en aquest moment.
Per tant, intenteu entendre com s’amassa la massa i apreneu a regular la massa amb equilibri farina-líquid durant el pastat.

Això és comprensible, però almenys les xifres mitjanes facilitarien la vida i ajudarien a compondre la recepta principal. Per tant, també faig receptes provades del fòrum a ull, centrant-me en el kolobok. És que, per exemple, si voleu fer pa amb diversos tipus de farina, mirant un plat així seria més fàcil decidir quins números inicials inserir a la recepta, de què ballar ...

No faré una feina tan "buida"
Vostè mateix pot mostrar les dades mitjanes i utilitzar-les.
Apreneu a treballar amb massa, equilibri farina-líquid: res no farà por

I utilitzeu la base teòrica del fòrum, i també vegeu les nostres receptes com a guia, n’hi ha moltes i bones

[estic completament d'acord amb Oksana]

gràcies pels teus articles. Tot el que escriviu és digne, interessant, reflexiu, accessible i ho feu amb tanta amabilitat i atenció a la gent. Mentre llegia les vostres ressenyes i comentaris, no em temo que ensopegaré amb irritabilitat, descortesa, xerrades ocioses o arrogància. Per això em fa un plaer llegir tot el que escrius. Tot això no pot sinó inspirar-me respecte i delit. Més detalls: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

estic completament d'acord amb Oksana

Uuuuuu, d'on vaig treure el text de lluny ... Ja no hi vaig: l'arxiu!

Gràcies per les amables paraules a l'autor del missatge.
Irinka, GRÀCIES per anar a l'arxiu!

[en el moment de pastar, el líquid prendrà tanta farina com es requereixi per pastar la massa d'alta qualitat]

Hola, gràcies per la vostra investigació, però tinc un petit suggeriment, podeu combinar tota aquesta informació en una taula per facilitar la comprensió dels forners principiants? La versió més senzilla de la taula de "relacions" bilaterals de farina i aigua: columnes: tipus de farina, flocs i segó i dues línies: quants grams d'aquesta farina es necessiten per cada 100 grams d'aigua i la segona, quants grams (mil·lilitres) d'aigua es necessiten per cada 100 grams d'aquesta farina. ... Amb l'ajuda d'aquesta taula, serà molt fàcil i ràpid compondre les vostres receptes sense càlculs llargs. Crec que tothom us agrairà aquest senyal i seré el primer))) fins i tot puc dir-ho per endavant)))

Fa temps que no faig servir receptes, però utilitzo l'algoritme següent:
per al factor 7 de farina de blat
per al pa barrejat (la majoria de blat): 8
sègol, gra sencer - 9

però definitivament segueixo el monyo, perquè:

No és pràctic fer aquesta taula, ja que absolutament totes les relacions entre farina i aigua es basen en la humitat de la farina. Farina humida: menys líquida. La farina seca prendrà més líquid. Per tant, el principi de "farina en aigua" és òptim quan en el moment de pastar, el líquid prendrà tanta farina com es requereixi per pastar la massa d'alta qualitat en aquest moment.
Per tant, intenteu entendre com s’amassa la massa i apreneu a regular la massa amb l’equilibri farina-líquid durant el pastat.

Fa temps que no faig servir receptes, però utilitzo l'algoritme següent:
per al factor 7 de farina de blat
per al pa barrejat (la majoria de blat): 8
sègol, gra sencer - 9

Potser sóc l’únic aquí tan estúpid, però no entenia de quins coeficients parlem ...

Potser sóc l’únic aquí tan estúpid, però no entenia de quins coeficients parlem ...

No importa. Agafeu l’equilibri farina-líquid com a base, llegiu sobre la consistència correcta de la massa i el pastat correcte de la massa.

[Novell]

No importa. Agafeu l’equilibri farina-líquid com a base, llegiu sobre la consistència correcta de la massa i el pastat correcte de la massa.

Sí, això és comprensible, l'interès de l'experiència real d'una altra persona. Novell Vaig escriure alguna cosa, però crec que ningú ho entenia al que volia dir. Del que una persona pensa quan escriuen aquests missatges ...

Fa poc tinc una màquina de fer pa, només ho estic dominant. Tot i que em guio per aquestes proporcions 🔗
Compte per cada 100 grams de farina de blat 58 grams d’aigua, per 100 grams de sègol 78 d’aigua. Especialment amb aquest propòsit, vaig comprar una balança electrònica i un parell d’ulleres de plàstic altes perquè la plataforma de la balança és minúscula.

Al meu parer, la proporció és correcta per a les farines de blat de màxima qualitat. Per a farines amb segó (1r, 2n grau o gra sencer), probablement es necessiti més aigua. Fins i tot a jutjar per la meva experiència, la massa àcida (massa fermentada) necessita menys aigua, l’àcid sembla aprimar la massa.

Shl. Per alguna raó, l'enllaç no s'ha pogut col·locar, aparentment tinc pocs missatges o és impossible per a altres recursos temàtics ...

M’agradaria que també pogués comprovar l’absorció d’aigua de diferents varietats de farina de blat (màxima, primera, segona, etc.).

Cap problema!
El principi de com fer-ho és clar, queda per dur a terme els nostres plans i mostrar-nos totes les vostres anàlisis

Podeu intentar calcular aproximadament aquesta quantitat d’aigua addicional.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. es requereix aigua per a 400 grams de farina segons la recepta del pa amb l'addició de farina de fajol.
Quant augmentarà la quantitat d'aigua en substituir 100 grams de farina de blat per 100 grams de farina de fajol.
100 grams x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Quantitat total d’aigua necessària per a tot el lot de massa.
208 + 121 = 329 ml.

Digueu-me, si us plau, he entès bé que per a una proporció de 240 gr. farina de blat, 80 gr. sègol i 100 gr. el blat sarraí és necessari:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. es requereix aigua per a 240 grams de farina
80 grams x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 grams de sègol
100 grams x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. per a 100 grams de fajol?
I, tanmateix, d’on ve el número 52?

Ho podeu fer més fàcil: preneu la taula com a base La quantitat de farina i altres ingredients per fer pa de diverses mides on per a 420 grams de farina (240 = 80 + 100), es necessiten aproximadament 300 ml. aigua (líquida), es tracta de "Pa de blat - GRAN GRAN".
I feu un seguiment del balanç farina-líquid després de pastar, o afegiu-hi una gota de farina o líquid, fins obtenir una massa de pa d’alta qualitat.
Cal tenir en compte que la presència de sègol i farina de fajol a la massa requerirà una mica més de líquid.

Sobre la massa de pa aquí: Contingut de la secció "Fonaments bàsics de pastar i coure" veiem CLASSES MÀSTERES sobre PUNTAR LA MASSA (BOLS)