Vuit regles d'assecat

[Vuit regles d’or]

Vuit regles d’or

1. Totes les fruites a assecar han de ser madures, netes i de bona qualitat. Els fruits madurs, cucs o tacats no són adequats per assecar-se.

2. Els nius de llavors (per exemple, pomes), llavors i tiges s’eliminen prèviament;
- les pomes es pelen.
- les peres es poden assecar amb la pell i fins i tot el nucli;
- Els bolets es netegen precipitadament quan es recullen.
Les fruites pelades i preparades s’han de col·locar en un assecador climatitzat el més aviat possible fins que s’enfosqueixin i tinguin un aspecte desagradable.

3. El pre-escaldat o l’ebullició ràpida de fruites i verdures facilita l’assecat i el processament posterior de fruites seques a la cuina.

4. Per assecar-se, les fruites només es disposen en una sola capa, propera i no una sobre l'altra.

5. Només es pot assecar amb aire sec, càlid i amb bona circulació.

6. L'assecat ràpid a una temperatura adequada evita la pèrdua de nutrients i la formació de floridures.

7. El procés d'assecat es considera complet si la fruita no emet ni una gota de suc quan s'extreu.
Els bolets haurien de “xiuxiuejar-se”, les verdures haurien de ser de pell i els verds haurien d’esmicolar-se.

8. Els productes secs acabats s’emmagatzemen en un lloc fosc en pots de vidre ben tancats o en un lloc sec en bosses de paper marró. La temperatura de l’aire a les zones d’emmagatzematge no ha de superar els 15 ° C.

Aquestes regles bàsiques són un requisit previ per a una alta qualitat.