Desembrot - "The Bishest Bread": recepta amb foto a Mcooker: les millors receptes

Desembrot - "el més pa del pa"

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Desem jove (10 dies)	250 g
Psh de farina. c / z acabat de moldre	125 g
Farina brotada. blat	125 g
Farina, 1 grau	D'ACORD. 250 g
Aigua tèbia (30C)	300 ml
Sal	8 g
Opcional:
Xarop	25 gr (1,5 cullerades. L)

Mètode de cocció

Darrere de cinc anys d’experiments de pa i massa fermentada, ni tan sols se m’acut que hi hagués llevats fonamentals que desconeixia.
Però aquest llevat —desem— va ser descrit per aquells que el coneixen com increïblement perfumat i no àcid.
I, tanmateix, segons el famós gurú del pa del LiveJournal en llengua russa - Lyudmila-Mariana_aga, "... dóna un pa especialment bo a base de farina senzilla, especialment dolça i perfumada ..."
I quan em vaig assabentar de la massa fermentada de gra de blat d’Omer Hevert, i fins i tot sobretot per a la farina de gra integral, vaig prendre foc, ja que només vaig conèixer la massa fermentada de most de raïm.
I quin pa tan meravellós al desem! Respireu i no oblideu mai el seu aroma ...
1. El 10è dia de reproducció desem, queda una gran quantitat de llevat que no és necessària per a la fermentació posterior (250 grams de la massa més perfumada!).
I ja és prou bona per provar-ho. I, tot i que és jove, la vaig fer treballar una mica més fàcil: vaig agafar no només farina c / w + mòlta del blat germinat, sinó que la vaig diluir per la meitat amb farina més clara: 1r de primària.
Per tant, adherir-nos a l'opinió de forners famosos que la farina c / z i més encara, a partir de grans germinats, requereix un mètode de massa per pastar; farem una massa:
desem triturat en 250 aigua tèbia amb melassa (m'agrada afegir melassa, perquè no deixa que el pa es raci durant molt de temps), afegiu 250 grams de farina (c / w i dels grans germinats i secs), aquesta farina només requereix un pas addicional - autòlisi, que passarà a la massa), amasseu una massa molt tova i deixeu-la pujar durant 12-18 hores a una temperatura de 16-21C.
El que m’agrada especialment d’aquesta massa fermentada: a mi, com a mi, li agrada la frescor: madurar a 10-18C i fermentar abans de pastar (21C), aquesta és només la temperatura de la meva habitació.
2. Si la massa ha crescut 2,5 vegades durant aquest temps, vol dir que podeu pastar la massa principal: afegiu-hi aigua i afegiu-hi poc a poc farina de 1 grau.
Controleu la densitat de la massa segons les vostres preferències. I no us en excediu amb el pastat, el gluten en un 50% de farina és força feble.
Al final, amb l’última incorporació de farina, afegiu sal.
3. Per consell del principal desemista del belga Omer Hevert, la massa després d’un pastat força suau s’ha de plegar per al desenvolupament del gluten dues vegades cada 45 minuts. Després del segon plegat, deixeu-lo reposar durant 10-15 minuts, doneu forma al pa en blanc i deixeu-lo provar a 24 ° C durant 1,5 hores (fins que es dobli).
4. Feu talls i poseu-los al forn preescalfat a 220 C durant 60 minuts. Forn de vapor. (Tinc un forn de convecció, així que al cap de 25 minuts baixo la T a 180 C).
Aquest és realment el pa de blat més important. Intenta estimar com la meva família

Nota

A les extensions d’Internet de parla russa, només 2 persones treballaven i compartien amb nosaltres informació sobre el disseny: es tracta de Lyudmila-Mariana_aga, que va ser la primera i única que va traduir i va col·locar, i no una. - i diversos articles sobre Desem (història, descobridors, tipus de desems!) i van parlar sobre la seva experiència reproductiva (vegeu el seu LJ).
Només tots els altres copiat les seves publicacions.
Segon rus. Desemist: registre de Sergei (escriviu sobrenom en anglès). Ens va donar una gran classe magistral sobre l’eliminació de desem.
I per això no publico la meva experiència per separat sobre el tema de Sourdough: no considero possible copiar-enganxar una obra tan colossal. Qui vol instruccions detallades: no és difícil buscar a LJ el registre de Sergey (escriviu sobrenom en anglès).
I com que Lyudmila tanca i obre sovint el seu LJ, els seus articles es poden trobar a través de motors de cerca en arxius i llistes superiors.
Ni tan sols tinc aquestes paraules per expressar tota la meva admiració i gratitud a aquests dos mestres del pa.
Només cal que les agraïm de tot cor!